瑶柱津白黄鱼卷

瑶柱津白黄鱼卷

原料：瑶柱50g，大白菜叶250g，大黄鱼1条(约重250g)，火腿丝50g，鲜笋丝50g，香菇丝50g，韭黄75g，葱段5克，姜片5g，蛋清15g。调料：精盐15g，味精6g，白砂糖3g，黄酒15g，湿生粉5g，干生粉3g，胡椒粉3g，香油5g，鲜汤150g。

制法：1.将瑶柱放入碗中，加入鲜汤100g、黄酒10g、葱段、姜片上笼用旺火蒸20分钟左右，熟后取出，冷却后用手将瑶柱撕成细丝待用。2.大黄鱼去鳞、去鳃、去内脏后洗净，用刀切下鱼头、鱼尾，沿龙骨片下2片肉待用。将大黄鱼头、尾及片下的龙骨上笼用旺火蒸8分钟左右，熟后取出,鱼头、鱼尾，放在盆子两头，龙骨放在鱼头、尾中间。　3.大白菜叶、韭黄洗净后，在沸水锅中焯过水后待用。4.将片下的大黄鱼肉改刀成蝴蝶片。将蛋清、精盐5g、味精2g、白砂糖1g及余下的黄酒5g、胡椒粉2g和干生粉一起调成糊状，与大黄鱼片拌匀后，放入冰箱醒2小时后取出。每片腌好的大黄鱼片上放一根火腿丝、一根鲜笋丝、一根香菇丝，卷成黄鱼卷。然后用焯过水的大白菜叶子包住黄鱼卷，用焯过水的韭黄在津白黄鱼卷中央打个蝴蝶结，将卷好的津白黄色卷上笼用旺火蒸10分钟左右，熟后取出，铺放在盆中蒸好的黄鱼头、尾中间的龙骨上。5.锅置炉上，倒入余下的50g鲜汤，烧沸后加入余下的精盐10g、味精4g、白砂糖2g、胡椒粉1g，烧沸后用湿生粉勾芡，用香油包尾油后，将芡汁淋浇在津白黄鱼卷上，撒上瑶柱丝即成。