鲜奶方腿

选料：鲜奶（最好用罐装淡奶--即浓缩鲜奶）１００克，鸡蛋（用蛋清）３００克，方腿（熟盐水火腿）１５０克，小豌豆１５克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，４５水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将蛋清加大部份的鲜奶，少许细盐、味精轻轻搅匀成“鲜奶混悬液”。方腿切成指甲大小的薄片。小豌豆用沸水烫熟，并及时用冷水激凉。

２．将锅洗净，烧热，放猪油晃遍锅底，倒出，再烧至锅底有青烟冒出，将猪油全部放入，烧至油三成热时，将鲜奶混悬液轻轻倒入，慢慢地晃动炒锅，用菜勺轻轻地推动蛋液，使靠近锅底受热较多的那部份蛋液先凝结成鲜奶蛋片而及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部形成鲜奶片浮于油面，倒在漏勺中沥油。

３．原锅内放小豌豆、方腿，烹黄酒，加剩余的鲜奶，和少许味精、细盐。待烧沸，下水生粉勾流利芡，使奶汁略稠粘后，将鲜奶片放入拌匀，即可装盆。

特点：鲜奶洁白如雪。奶香奶味，鲜嫩滑口，营养丰富。尤为老年和少年宾客所喜爱。