网油叉烧桂鱼
材料:
主料:鳜鱼700克,猪网油250克
辅料:猪油(板油)100克,火腿25克,冬笋100克,冬菜25克,小麦面粉20克,鸡蛋120克
调料:小葱15克,姜15克,花椒5克,味精3克,盐5克,黄酒20克,香油20克
特色:
此菜颜色金黄,制作精细,外焦里嫩,浓郁芳香。
做法
1. 活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净,用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀,刀深至骨;
2. 取小碗1个,放入料酒、精盐6克,将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀;
3. 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外,腌约30 分钟,去掉葱、姜、花椒子;
4. 冬菜洗净切碎;
5. 板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁;
6. 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀,塞入鱼腹内;
7. 鸡蛋入碗内,加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状;
8. 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面,封住腹部切口;
9. 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上,用网油将鱼从头至尾包住;
10. 用铁丝夹将鱼夹在中间,四周用细铁丝系紧,叉子从铁丝夹空隙中插进;
11. 设瓦缸1口,内垫半缸煤渣,将木炭烧红放入缸内;
12. 手持叉好铁丝夹的叉柄,在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时,鱼香外溢;
13. 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔,使水分向外渗透;
14. 再烤10 分钟左右,待完全熟透离火,去叉子和铁丝夹,将鱼盛入盘中;
15. 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。