酥脆冬笋

酥脆冬笋

原料：

主料：冬笋250克，鸡脯肉200克。

配料：猪肥膘肉50克，鸡蛋清4个，围边装饰物适量。

调料：盐5克，酵母粉3克，淀粉50克，面粉100克，食用碱3克，味精3克，化猪油40克，鲜汤200克，色拉油1000克（约耗100克），椒盐味碟1个。

制法：（1）将鸡脯肉、肥膘肉去筋捶成茸，纳盆，加鲜汤、猪油、盐、鸡蛋清、水淀粉、胡椒面等拌匀，搅打上劲成鸡糁；冬笋治净，切成米粒状，放入鸡糁盆内搅匀，倒入抹有化猪油的方盘内，上笼蒸熟后取出，待冷却后改成一字条；淀粉、面粉共入一盆，先用清水调匀，再加入酵母粉、化猪油，制成稀稠合适的脆浆糊，待发酵后加食用碱和匀。均备用。

（2）锅置火上，入色拉油烧至四成热时，将冬笋一字条裹好脆浆糊，放入油锅中，炸至色呈金黄且内熟时捞出，摆入盘中，用装饰物围边后，随椒盐味碟上桌即成。

特点：外酥香，内脆嫩。

关键：

（1）鸡茸加鲜汤、猪油、盐等调料后要搅打上劲。

（2）鸡糁蒸熟后取出，待冷却后改成一字条，也可放入冰箱中静置一会。