双冬炖老豆腐_在线百科全书查询
双冬炖老豆腐
双冬炖老豆腐是沪菜菜谱之一，主要由豆腐、香菇等炖制而成。该菜既韧又嫩，豆腐味浓，笋菇脆嫩，卤汁醇香。
菜谱资料
菜系及功效：沪菜 青少年食谱 老人食谱 骨质疏松食谱
口味：咸鲜味 工艺：炖
双冬炖老豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)750克
辅料：香菇（干）30克
调料：黄酒15克,盐3克,酱油20克,味精2克,猪油（炼制）40克
双冬炖老豆腐的特色：
色泽金黄，既韧又嫩，豆腐味浓，笋菇脆嫩，卤汁醇香，风味别具。
制作工艺
1. 将生鸡肉400克、鸡骨、猪肉骨200克放入沸水锅中，汤去血污，捞出，洗净放盘中；
2. 将豆腐放冷水锅中，加精盐置旺火烧沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上时捞入清水内，泡去豆腥味，捞出淋尽水分；
3. 再片去上下两面外皮，切两开，改滚刀块，放入盘中；
4. 砂锅内放鸡肉、熟火腿和鸡骨、肉骨垫底，将老豆腐铺在上面，舀入肉清汤500毫升，加入精盐、味精、酱油、黄酒，上旺火烧沸；
5. 再移微火上，舀入熟猪油，烧至汤汁浓稠时离火；
6. 将鸡肉、火腿和骨头捞出，将豆腐连同卤汁放入另一砂锅内，把冬笋片、冬菇盖在豆腐上，再置旺火上烧沸，淋入熟猪油，略炖即成。
食谱营养
豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
历史文化
冬菇笋炖老豆腐是上海传统名菜。豆腐食法颇多，各有所长。清?袁枚在《随园食单》中，对解冻豆腐有详细记载：“将豆腐冻一夜切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之，上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬菇、豆腐煨之，则松而起蜂窝，如冻腐矣……。”
20 年代初，南京秦淮河畔一些名菜馆的厨师，按照袁枚食单中所载之意，将豆腐用水煮成蜂窝状，配以冬笋、冬菇、鸡肉、火腿炖之，成为“双冬炖老豆腐”，有脱胎换骨之妙，现今冰箱普及，以冻豆腐为之，更上层楼。
所含营养素
热量 (1177.76千卡) 维生素B6 (0.22毫克) 蛋白质 (99.66克) 维生素B12 (0.45微克) 脂肪 (76.22克) 泛酸 (3.00毫克) 碳水化合物 (22.91克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (13.27克) 胆固醇 (37.20毫克) 维生素A (49.20微克) 胡萝卜素 (6.22微克) 硫胺素 (0.45毫克) 核黄素 (0.57毫克) 尼克酸 (8.82毫克) 维生素C (1.72毫克) 维生素E (2058.85毫克) 钙 (1081.91毫克) 磷 (1306.43毫克) 钾 (1006.00毫克) 钠 (2552.82毫克) 碘 (57.75微克) 镁 (550.25毫克) 铁 (16.26毫克) 锌 (7.62毫克) 硒 (13.98微克) 铜 (1.99毫克) 锰 (7.10毫克)
