青炒双银

主料：鲜银鱼250克。

配料：绿豆芽250克，鸡蛋清1个。

调料：熟猪油1000克（实耗100克），精盐2克，味精1克，醋1克，糖1克，葱15克，姜15克，干淀粉5克，湿淀粉15克，鸡清汤50克。

[制法]

1.将鲜银鱼洗净后，用精盐、葱姜汁腌5分钟。

2.绿豆芽摘去两头，留约6厘米长，用清水漂上。葱白切段。

3.炒锅置旺火上，放猪油烧至四成热，将银鱼挤干水。用鸡蛋清1个，加入味精和干淀粉抓匀，将银鱼上浆，下入油锅滑散，倒入漏勺中沥油。

4.锅内留油50克，下入葱、姜煸炒，再倒入豆芽煸炒，加鸡汤、精盐、味精入味后，即倒入漏勺沥干水，然后会同滑好的银鱼翻炒入味，淋醋，勾薄芡，淋香油，出锅装盘即成。

[特点] “双银”，即银鱼、银芽之谓也。以两银同炒，故名。 银鱼每100克食部约含蛋白质8.2克，脂肪0.3克，钙258毫米。中医认为，银鱼味甘性平，善补脾胃，且可益肺利水。 豆芽营养丰富，含多种维生素、粗纤维。中医认为，豆芽味甘性寒凉，能清热解毒。 此菜色泽洁白如银，口味鲜美清爽，银鱼软嫩，银芽香脆