烤鸭白菜墩

选料：金陵烤鸭１只（约７５０克），净天津白菜５００克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，鸡油少许。

制法：１．将鸭头及颈斩下，斩成小块。再从烤鸭背部顺长剖开，用刀背敲断鸭背骨和胸突骨，腹朝下地放入大扣碗（或中钵头）里，再将斩碎的鸭头、颈放入鸭肚内，然后加３勺鲜汤、黄酒、细盐、味精，上笼用大火蒸酥。

２．将天津白菜去净老皮，取整棵白菜墩，切成９厘米长的段，共２段，也上笼蒸酥，把蒸酥的烤鸭翻扣在大汤碗中，再将蒸酥的白菜墩放在烤鸭两边，加满高级鲜汤（如鸡汤等），即成。

特点：红白相衬。汤汁澄清，香鲜诱人，浓厚滑润。

关键：１．选用草鸭、即普通鸭制作的烤鸭，不能用油多膘肥的北京烤填鸭，注意不要弄散形态。

２．蒸酥的原料再翻扣于碗中时，注意不要弄散变形。