江油张拉面风味餐馆

张拉面是李白故里江油的一个特色风味小吃，它以地方手工拉面技艺为本，集结了西北拉面、日本拉面、四川拉面的起面、配料和选味等多个特点，自成体系，面条类型多样，配味配菜多样，面有韧性，爽口弹牙，汤汁浓郁，回味麦香。为市民和旅游者喜选的经济型主食快餐。

江油张拉面风味餐馆

面品种类：毛细拉面 二细拉面 长寿拉面

韭叶子面 宽面 特宽面

棒擀面

配料种类：炸酱肉臊 泡椒牛肉 鸡汤海带 清汤葱香等

张拉面重视食品卫生，重视餐品质量，得到顾客好评，2004年获得市烹协和市授予的“地方特色风味品牌”荣誉称号，2008和2009获市食品协会“先进会员单位” 荣誉称号。张拉面风味餐馆在开创人赵宗英大师傅的精心经营管理下，一心一意服务本市市民，塑造地方风味小吃的美食品牌。由一个店发展到三个店，张拉面一店位于江油李白纪念馆正大门前150米处的市总工会东侧；二店位于马路弯二路公交车总站；三店名棒擀面分店，该店位于东胜路。（江油市食品协会行业资料室09-12-31）

附录:拉面知识介绍

拉面面的制作的五大步无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、 拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。