淮杞炖牛肉

主料辅料

烹制

风味特点

功用

主料辅料

牛服肉...250克

淮山药....15 克

枸杞子...7.5 克

精盐.....2 克

味精....2.5 克

姜汁酒....10 克

桂元肉...7.5 克

绍酒.....10 克

姜片.....10 克

花生油....10 克

葱条.....10 克

烹制

过程：

1. 将淮山药、枸杞子、桂元肉洗净，放入炖盅内。将牛服肉放入沸水锅中汆一下，约3 分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚约0.4 厘米的片。用中火烧热炒锅，下花生油，放入牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进盅内，把姜、葱放在上面。

2. 用中火烧热炒锅，下白开水、精盐、味精、绍酒后，倒进盅内，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时至软烂，取出，去掉姜、葱即成。

工艺关键：

粤厨制牛服，先过水，去除血污，肉即香而不膻；再用油爆，使主料外面的蛋白质迅速凝固，保证炖时肉内所含水分不会外溢，成菜软嫩。

风味特点

“服”，辞书不载，乃粤厨用语，作“腓”解，即牛小腿肚内的胫肉，北方人呼为腱子肉，肉内有筋膜，但肉质爽而软，以卤、炖方法烹制最宜。

此品加淮山药等中药清炖，汤清味鲜，，肉质软滑药香味浓，既是席上佳肴，又是四季常用补品。

功用

补虚养身，健脾开胃，气血双补。用于脾调养调理等。