蛋皮春卷_在线百科全书查询

蛋皮春卷

蛋皮春卷是陕西著名特色风味小吃。皮酥脆、馅香嫩、色金黄。

面粉400克鸡蛋300克湿淀粉50克猪肥瘦肉500克韭黄250克绿豆芽500克听装冬笋250克酱油25克精盐25克香油10克化猪油50克味精2克胡椒粉1克料酒25克菜油1500克(耗250克)

1.调浆：鸡蛋打入盆内，用筷子搅散，加入用筛筛过的面粉，调和均匀，再加少许清水和精盐反复调匀，最后再加清水500克和湿淀粉继续搅拌均匀。

2.制皮：炒锅置于小火上，并将锅不断转动，使其受热均匀。待锅烧烫后，用少量的化猪油炙锅，并把锅端离火口，待锅的温度降至60℃时，用炒瓢舀125克蛋面浆入锅中，持锅旋转，让浆汁流遍全锅；然后再把锅移至火口上，仍不断转动，待面浆成皮收汗、边缘翘起时，用手轻提皮的边缘出锅，用刀划成6瓣，即成皮坯。

3.制馅：猪肉洗净，切成4厘米长、0.3厘米粗的丝，韭黄切成2厘米长的节；冬笋切成3厘米长、0.2厘米粗的丝；绿豆芽入沸水锅中汆一下，捞出晾凉。锅置于中火上，加菜油75克烧至五成热，下猪肉炒散，再下料酒、酱油、冬笋稍炒一下出锅，盛入盆中，加绿豆芽、味精、香油、胡椒粉、精盐拌和均匀即成馅心。

4.包制：取一张皮坯置案上，尖角向外，用筷子夹上馅心放在皮坯大的这一端，裹住馅心，向外卷一圈半，抄拢一头，再卷一圈，抄拢另一头，继续卷成圆筒，交口处用面浆粘紧即成春卷坯。

炸制：用旺火把菜油至八成热，下春卷坯炸制，并不停地翻动，炸至色金黄、皮酥脆即成。

外酥内嫩，咸鲜味美，味道十分爽口。

蛋皮春卷忌火猛，不妨将锅端离火。有没有试过用蛋皮代替春卷皮制作春卷？效果不错，应当一试。记着煎蛋皮时要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破。炸制时温油下锅，端离火口浸炸，防止过旺，影响春卷色泽和口味。