出骨扒野鸭

一、原料：

1.主料，野鸭1 只，笋片100 克。

2.调料：料酒、精盐、酱油、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、麻油、素油。

二、制法：

1.将野鸭干捋去毛，用刀剖开脊背，挖去内脏，留肫和肝，洗净。下沸

水锅焯段时间，捞出洗去血水。

2.砂锅中放竹箅垫底，放肫、肝和野光鸭，加酱油、白糖、料酒、葱段、

姜片、清水，武火烧沸，文火焖至酥烂。将野鸭取出，斩下鸭头，剔除鸭骨

（皮不能破）。拆松脯肉、捞出肫肝切成片。

3.将葱段放碗中铺齐，放上肫肝、笋片，再放入拆骨野鸭（皮朝下），

鸭头劈开，鸭骨斩块放在上面，注入原汤，上笼蒸约半小时取出，将汤滗入

原砂锅中，将野鸭翻扣入盘中。

4.将砂锅置火上，捞出葱、姜、竹垫，加味精烧沸，用湿淀粉勾稀芡，

起锅浇在野鸭上，淋上麻油即成。

按：《本草纲目》概括竹笋为：消渴、利水道、益气、化痰、消痰、爽

胃。与绿头鸭相配成此菜，具有益气、消食和胃、利水的功效。为脾胃虚弱、

食欲不振、浮肿腹水、久泻、久痢、脱肛等病症患者食疗菜肴。