白汁过鱼_在线百科全书查询
白汁过鱼
主料：鳜鱼(500克) 辅料：豌豆(50克) 番茄(100克) 牛奶(100克) 小麦面粉(30克) 调料：盐(3克) 味精(2克) 黄酒(25克) 姜(5克) 小葱(8克) 猪油（炼制）(50克)
菜谱名称
白汁过鱼
所属菜系
闽南菜
菜谱功效
补虚养身调理 补气调理 脾调养调理
制作工艺
1. 将过鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃，以腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水锅中汆一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身；
2. 将鱼取出沥干，在鱼背两侧分别横割两刀，放在碗里，加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时；
3. 蒸后取出，挑去葱条、姜丝，蒸汁滗出待用；
4. 番茄洗净去皮、籽、切小丁；
5. 炒锅置微火上，注入猪油烧至六成热，先将面粉放入迅速翻炒片刻，随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入猪油10克稍拌起锅，淋于过鱼上即成。
工艺提示
1. 过鱼即鳜鱼，又称石斑鱼；
2. 用小刀轻轻刮净鱼身，一是使肉色洁白，二是使赤点明朗；
3. 炒面粉时，速度要快，不可使面粉颜色变深。
菜品口感
口味：本位咸鲜
成菜汁白而稠浓，缀有绿、红两色，鱼肉细腻鲜美，吃时奶香馥郁，风味别致。
食谱营养
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。
牛奶：牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。
牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
番茄：西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。
牛奶：牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子；牛奶与生鱼同食会中毒；
历史文化
过鱼，体侧扁，尾翅呈扇形，口大鳞细，鱼体有赤点、黄点、黑点花斑之分，以赤点石斑鱼最好。此鱼是厦门特点上等鱼，多出于夏季，每尾多数约重0.5 公斤左右，其肉鲜美细腻，l 公斤以上者稀少，且肉较粗。
营养成分
热量 (1276.03千卡)
维生素B6 (0.08毫克)
蛋白质 (111.86克)
脂肪 (74.87克)
泛酸 (0.17毫克)
碳水化合物 (40.99克)
叶酸 (22.00微克)
膳食纤维 (2.88克)
胆固醇 (681.50毫克)
维生素A (220.60微克)
维生素K (4.00微克)
胡萝卜素 (735.70微克)
维生素p (700.00毫克)
硫胺素 (0.48毫克)
核黄素 (0.62毫克)
尼克酸 (32.15毫克)
维生素C (28.88毫克)
维生素E (2516.81毫克)
钙 (468.82毫克)
磷 (1309.56毫克)
钾 (2003.19毫克)
钠 (1732.14毫克)
碘 (3.82微克)
镁 (224.09毫克)
铁 (7.98毫克)
锌 (7.23毫克)
硒 (137.40微克)
铜 (0.85毫克)
锰 (1.32毫克)
