蚝油鲜竹卷_在线百科全书查询
蚝油鲜竹卷
蚝油鲜竹卷是湘菜的一种，因其口感良好，味道色泽俱佳而受到了许多人的欢迎。
简介
(1)腐皮 3张 (2)虾仁 120公克
后腿肉丁 120公克
肥肉丁 30公克
香菇丁、红萝卜丁、韭黄末、笋丝、木耳丝、香菜末 各30公克
淋酱材料：(1)水 300㏄
蚝油 1大匙
盐、鲜鸡粉 1小匙
糖、胡椒粉 1小匙
麻油 1大匙
(2)太白粉 1大匙
水 30㏄
(3)姜末、葱花 1大匙
(1)盐 1小匙
太白粉 1又1/2小匙
胡椒粉 1小匙
(2)鲜鸡粉 1小匙
糖 1又1/2小匙
(3)麻油 1大匙
猪油 1又1/2大匙
制作过程
(1)虾仁洗净去除肠泥后，加入后腿肉丁、太白粉及盐，用手拌打至有黏性，再加入其馀的材料(2)及调味料一起搅拌均匀，即为馅料。
(2)热油锅，将姜末、葱花爆香，加入淋酱材料(1)中的水、蚝油一起煮沸，放入剩馀的淋酱材料(1)，捞起姜末、葱花后用太白粉水勾芡，即成为蚝油淋酱。
(3)每张腐皮切成四等分，放入约30公克馅料，包成约4公分长条状，下油锅以180℃炸至金黄色，捞起沥干油份，铺排在盘子上，倒入少许蚝油淋酱，再放入蒸恢幸源蠡鹫几分钟即可。
做法
内馅
1、虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐。
2、加入适量白胡椒粉，拌匀。
3、加入少许淀粉，搅拌均匀。
4、肉糜内加入适量盐。
5、适量白胡椒粉。
6、调入少许生抽。
7、加入适量葱姜水，搅打上劲。
8、加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅。
包制
1、豆腐衣裁切成梯形。
2、放入适量内馅。
3、面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水。
4、左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出）。
5、将剩余边卷起即可。
炸制和蒸制
1、锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制。
2、炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）。
3、锅内加入250ml清水，加入25g蚝油。
4、加入7g糖，搅匀后煮开。
5、调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁。
6、鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁。
7、开水上笼，大火蒸10分钟左右即可。
贴士
1、茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。
2、做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。
3、包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。
4、炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。
5、书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。[
