郫县豆瓣_在线百科全书查询
郫县豆瓣
郫县豆瓣是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
郫县豆瓣来历
相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。
特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。
工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
郫县豆瓣的历史
清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名．其间清咸丰年间创立“益丰和”，清光绪年间创立“元丰源”, “道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆″等店号。“益丰和”、“元丰源”豆瓣自成特色，几经发展，“益丰和”、“元丰源”的两家酱园，规模逐渐形成，在郫县形成鼎立之势。
民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，郫县豆瓣名声远扬。民国四年，四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军，军士去荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。
时至今日，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝，而唯“郫县豆瓣”延续至今，此乃川人之大幸也。
郫县豆瓣特点
其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称
。
郫县豆瓣的制作
配料：鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等。
制作方法 蚕豆经脱壳，浸泡，接种，制曲，撒盐水等工序后，加入辣椒再入池发酵近1年；然后经过消毒，与各种辅料按比例进行配制，方为成品豆瓣酱。
特点：红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。
郫县豆瓣的作用
郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表。
豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。
郫县豆瓣功效
豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
每次30克左右。一次不可多食，以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。
优质豆瓣酱大都为红褐色，光泽油润、瓣粒整齐、黏稠适度。豆瓣酱可用塑料袋或瓶装（砂罐等），置阴凉通风处保存，保质期约为1年
郫县豆瓣的辨认
首先，四川的郫县豆瓣酱同省外生产的豆瓣酱在质的方面差异较大，无论在色、味、香、淀粉含
量等方面都有差异，而生产工艺也会不同。做川菜必须得用四川的正宗郫县豆瓣。
其次，郫县豆瓣品种很多，厂家也多，不同的厂有不同的品质，而同一厂也有品种和等级之分。品种不同其用处也不同。等级之分可用于高低不同档次餐馆的选择。再次。郫县豆瓣的一般性识别
方法是：看色泽及水份，从生产工艺上看，豆瓣制好后分太阳晒和不晒两种。太阳晒过的也叫晒瓣，
晒瓣要黑一点，其香味浓烈些，在烹饪时不能一慨认定色红的就好，要因菜而需；水份多的则不好，
很可能是人为添加的且盐份重不宜保存，因厂家出厂时水份是很少的；闻香味，过质和质差的豆瓣其
香味没有或是怪味；品尝，可品尝出口感，怪味，咸味等不正常味道；看包装，袋装的要有商标及厂
址等国家要求的标记，散装的四川郫县豆瓣一般是用竹篓子包装，一件重量一般在25—30斤，并有商
标封口。
郫县豆瓣的品牌
“丹丹”牌郫县豆瓣、“绍丰和”牌郫县豆瓣、“鹃城牌”郫县豆瓣、“老吉师牌”郫县豆瓣、“郫筒牌”郫县豆瓣、“兆丰牌”郫县豆瓣、“川郫牌”郫县豆瓣等品牌
“绍丰和”牌郫县豆瓣于2006年被国家商务部首批认定为“中华老字号”，2007年认定为“中国成都国际非物质文化遗产保护展品”，取得该荣誉者仅此一家。“绍丰和”牌郫县豆瓣与“ 鹃城牌”郫县豆瓣在历次国家、部省评选中，都以其上乘质量，独特的地方风味而倾倒评委并多次获奖，中国八大菜系的美食专家都对其美誉有佳，尤其是川菜名家都对“鹃城牌”郫县豆瓣尤其钟情。它不仅畅销国内各大中城市，还远销日本、香港、泰国、南斯拉夫、美国等世界两百多个国家和地区。
据了解，被称为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇，已有300年历史。日前从郫县食品工业协会获悉，2006年获准使用“郫县豆瓣”证明商标的企业名单公布，郫县境内100多家豆瓣企业取得了使用“郫县豆瓣”证明商标资格。“郫县豆瓣”产业已成为郫县食品工业的支柱，2005年销售额达8亿元，产品远销全国及美国、日本、加拿大等国。
营养成分列表
(每100克中含)
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分（克） 46.6 能量（千卡） 178
能量（千焦） 745 蛋白质（克） 13.6 脂肪（克） 6.8
碳水化合物（克） 17.1 膳食纤维（克） 1.5 胆固醇（毫克） 0
灰份（克） 15.9 维生素A（毫克） 0 胡萝卜素（毫克） 0
视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0.11 核黄素（毫克） 0.46
尼克酸（毫克） 2.4 维生素C（毫克） 0 维生素E(T)（毫克） 0.57
a-E 0 (β-γ)-E 0.48 δ-E 0.9
钙（毫克） 53 磷（毫克） 154 钾（毫克） 772
钠（毫克） 6012 镁（毫克） 125 铁（毫克） 16.4
锌（毫克） 1.47 硒（微克） 10.2 铜（毫克） 0.62
锰（毫克） 1.37 碘（毫克） 0
郫县豆瓣改姓
]传秘方来龙去脉b]
惊四座 祖传秘方免费传外人
昨日上午，郫县川菜博物馆一餐厅内人头攒动，陈述予老人正在这里举办他90岁寿诞的生日宴席。陈述予何许人也？他就是享誉海内外的郫县豆瓣“益丰和号”第四代传人，人称郫县豆瓣“活化石”。
昨日上午11时30分，在史学界、书画界多名知名人士的祝贺声中，寿宴拉开了序幕。而陈述予老人登台致辞时，却宣布了一个令人意外的重要决定：打破传内不传外的家规，将祖传的郫县豆瓣传统工艺配方手抄本传给40岁的郫县红光镇人氏吴国先。随后，陈述予取出配方手抄本交给了吴国先，嘱咐他将豆瓣文化发扬光大。吴国先则三叩首致谢。
说缘由 慷慨赠秘方为感恩
“在我们家，一切我说了算！能继承这个秘方的必须对豆瓣文化有浓厚的兴趣，同时要有优良的人品，这两个条件吴国先都具备！”陈述予说，吴国先致力于研究郫县本土文化及古蜀文化，十余来年收藏了大量郫县豆瓣及本土文化的文物，其事迹深深地感动了他。从2006年开始，陈述予就亲自教吴国先运用郫县豆瓣“益丰和号”清代和民国的传统配制技术制作豆瓣了。为让吴国先更全面地掌握这门工艺，他将祖传配方整理成册赠予吴国先。
而陈述予的儿子陈伟则道出了另一个原因，“父亲这样做的真正目的是为了感恩！”陈述予一共有6个女子，均在成都工作，由于工作繁忙，平时回郫县老家看望老人的时间很少。而吴国先却常去探望和照顾年事已高的陈述予，前不久，陈述予还将吴国先认作自己的“干儿子”。
手抄本 企业曾出资20万欲买
据悉， 1949年，陈述予从华西大学中文系(现四川大学)毕业。同年正式继承祖业“益丰和号” 豆瓣厂，任总经理，成为第四代传人。1953年，政府进行公私合营后，“益丰和号”改为国营郫县豆瓣厂，陈述予在郫县豆瓣厂工作至退休。在近一个世纪的时间里，陈述予亲历并见证了郫县豆瓣的辉煌与发展。退休后，他费尽心血整理了郫县豆瓣史、陈氏家史及郫县豆瓣传统制作工艺的配方资料，并利用半年时间以手写方式，抄录成一份郫县豆瓣传统工艺配方手抄本，计5000余字。据陈述予介绍，曾有多家外地企业和本地公司欲出重资购买该手抄本，最高出价达20万元，但均被他婉言谢绝。
传秘方当事人说法
六儿女 “无非多个竞争对手”
“他根本就没和我们商量过这件事！”陈述予的大女儿陈先齐说，生日宴会前，父亲丝毫没向六个儿女透露过要将祖传秘方传给吴国先，所以所有陈家人都对此感到十分震惊，同时也觉得有些遗憾。
陈述予之子陈伟说，目前他们六姐弟都没有从事豆瓣制作行业，但从小耳濡目染豆瓣制作流程，父亲虽没有正式将这门工艺传给他们，但他们六人都深谙其中诀窍。陈伟表示，他们几个姐弟也有办厂制豆瓣的打算，父亲将豆瓣制作工艺传给了吴国先，无非就是多了一个竞争对手而已。
继承者 准备建“豆瓣博物馆”
被陈述予老先生钦点为继承人的吴国先表示，自己只是个贫穷的农民，4年前在朋友介绍下认识了陈述予。对豆瓣文化的共同兴趣，让两人成为忘年交。吴国先说，能获得豆瓣传统工艺配方，他深感荣幸，但并没有打算办厂赚钱，而是准备建一个豆瓣博物馆，将这本手抄本陈列在博物馆内，让郫县豆瓣文化在历史长河中永放光芒。
而郫县宣传部的董锐则表示，手抄本的真正价值是它的文化价值，而传统工艺本身现在已并非秘密。
豆瓣秘方外传起纷争
2007年12月18日，在郫县本土收藏家吴国先为郫县豆瓣“活化石”——“益丰和号”第四代传人陈述予老人操办的90岁寿宴上，陈述予将一份7页手写豆瓣制作“秘方”交到了吴国先手中。昨日，这一事件遭到陈述予本人和子女的猛烈声讨。
层层迷雾纷至沓来：陈述予小儿子陈伟言辞肯定地说：“父亲根本就没把秘方写出来，那7页手稿是普通的豆瓣制作方法，一切都是有预谋的欺骗。”更匪夷所思的是，陈述予本人对寿宴上诸多细节的讲述也处处佐证着子女的猜测；吴国先更是坚称自己不是所谓的“郫县豆瓣第五代传人”，绝无设局欺骗陈述予的举动，只是当天“确有失误”造成了误会。
陈家人质疑
吴国先骗了老人也骗了公众
在18日陈述予的90岁寿宴上，前来祝寿的有陈述予6个子女中的5个及其家人。宴席上，陈述予将7页手写稿交到吴国先手中。次日，“第五代传人外人接掌”、“祖传秘方传‘干儿’”字样出现在各大媒体上，一场出乎大家预料的风波也随即而来，陈述予及其子女指责吴国先在搞欺骗。
质疑1
秘方传外人子女事先不知道
昨晚7点，郫县鹃城豆瓣厂宿舍一间小房里坐满了人，这里是陈述予的住处，当天参加寿宴的5个子女全来了。激烈讨论的主题只有一个：吴国先欺骗了老人，欺骗了公众。
陈述予子女称，在那场不是他们为父亲操办的寿宴上，他们都没能坐在老人身边。“我们想去坐，但都被吴国先一个姓陈的朋友拒绝了，把我们安排到倒数第一、二桌坐起。”陈老三女儿陈先存说，当听到主持人说“第五代传人”时，“我就想冲上去了，老人家是根本不可能把秘方这样子传给外人的。但我被别的亲友拦下来了，怕会影响到父亲的寿宴。”
当晚和第二天，当这一新闻被各大媒体报道后，陈家子女的电话就成了“热线”，“大家都问我们，父亲为什么要把秘方传出去？”有关陈老收了吴国先“好处”的传言更是迅速散播。“老人家晓得这些事情后，好生气哦，觉都睡不着。”
质疑2
现场传的手稿为啥说是秘方
“那7页手稿确实是父亲写的，但根本不是秘方，只是普通豆瓣的制作方法。”陈伟说，“这个手写稿是我去年写的，当时吴国先说要合伙出书，我写出来后就给了他，并不是秘方。”陈述予证实说，自己耳朵有些背，那天照吴国先的意思把这手稿当着大家的面给吴后，主持人前后说的“第五代传人”等话没听见，“就奇怪他为啥子要我这样做，子女又都没坐在我身边，不晓得是咋回事情。”
陈述予说，他出生于1920年12月18日，今年应是87岁，“吴国先之前给我说，要给我过90岁的寿，我说不做，但他硬说要做。我想他也是好心，就答应了。”
陈先存说，家里6个兄弟姊妹都没从事与郫县豆瓣有关的工作，对“秘方事件”的指责也绝非争抢继承权，只是想弄清楚事实真相。
吴国先回应
我没有骗陈大爷大家误会了
昨晚7点30分左右，陈家人矛头所指的吴国先来到小房里。刚一坐定，陈家子女的质疑就一个接一个抛向他。对每一个问题他都有回应，试图说明些什么的吴国先不时情绪激动地从凳子上站起身来，甚至提出下跪以示清白。他再三重复强调，自己只是想弘扬郫县豆瓣文化，“我绝没有欺骗陈大爷！大家都误会了！”
回应1:不承认自己是第五代传人
吴国先说，他对老人家很尊重，绝对没有伤害老人和家人的意思。“郫县豆瓣”已是国有企业的注册商标，不属于任何个人。手稿是陈述予主动给他的，不是他要的。他只想为筹办的郫县豆瓣博物馆搜集一些史料。他在认识陈述予之前就在搜集豆瓣文化的资料和文物了，不是为拿到手稿才去专门认识陈述予的。在寿宴上，他没有说过自己是郫县豆瓣第五代传人的话，也没有给主持人提供任何讲话稿。
回应2:给老人祝寿是为表示尊敬
针对祝寿的动机，吴国先说，他弄错了陈述予的年龄，他给陈述予祝寿纯粹是出于对老人的尊敬。他没有给老人家啥子好处。那张提供给媒体的“郫县豆瓣陈氏历代世系表”上写的陈述予确实出生于1920年12月18日，但都是当天才搞清楚的。
回应3:现场传手稿为表明真实性
吴国先表示，他打造的郫县豆瓣博物馆，需要得到作为第四代传人的陈述予的支持，提供相关的史料。有了陈述予现场把手稿交给他的方式，才能让外界知道资料的真实性。他那天确实是忙晕了，才说这个手稿是秘方。陈大爷和亲友座位的安排，不是他的意思，都是来帮忙的朋友在安排。主持人说“第五代传人”时，他没认真听，所以没及时纠正，造成了误会。
政府部门:我们参与是为弘扬豆瓣文化
郫县政府有关人士介绍，听了吴国先要为陈述予祝寿的事情后，他们觉得这是件好事情。“郫县豆瓣几百年的历史作为文化传承下来，很值得弘扬。所以我们决定借这个机会为老人家的寿宴加入文化因素，做大做亮。”
基于这样的考虑，政府请来了文化界名人和媒体，陈述予的寿宴也增加了“继承郫县豆瓣文化座谈会”的环节。“会上，专家都发了言，说了很多豆瓣文化与古蜀文化之间的关系，效果很好。”这位人士认为，寿宴的初衷是好的，现在出现这样的误会也让他们觉得很意外。
