鱼子银鳕鱼馅

原料

调料

制作

关键

原料

净银鳕鱼肉400克，生鱼肉200克，五花肉馅300克，红鱼子15克。

调料

盐、味精、鱼露各15克，姜汁酒30克，蚝油20克，蛋清3个，鸡粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，姜末10克。

制作

1．将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状，加入五花肉馅，混合均匀后往往不锈钢盆中，加入各种调料（蛋清除外）搅打均匀，至上劲后取清水200克，分四次加入，搅拌至水分完全被吸收后成胶状，放入冷藏柜冷藏20分钟左右。2．将鳕鱼肉馅取出，加入蛋清和红鱼子拌匀即可使用。

关键

1．因为鱼肉脂肪少，容易发柴，所以加入肥肉，煮制过程中五花肉的脂肪受热后溶化，被鱼肉吸收，所以鱼肉馅特别滑嫩。2．鱼肉要在搅制时制成小颗粒，不要制成蓉，这样口感最好，能充分突出鱼肉的鲜味和弹压的感觉。

3．鱼肉馅在加水后，要放入冰柜中冷藏，让馅充分吸收水分，使馅更加饱满。馅中加入蛋清不仅能起到保存水分的作用，而且使鱼肉馅更加润滑嫩爽。