鲜肉煎茄夹

选料：嫩茄子２５０克，肉末１００克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、辣酱油、麻油各少许，干生粉２匙，生油３００克（实耗５０克），番茄沙司①一小碟。

制法：１．将肉末加黄酒、葱姜、细盐、味精，拌匀上劲为肉馅。将茄子去蒂洗净，斜着茄子的长度，用刀直切茄夹，即第一刀不切断，第２刀才切断，使成２爿相连的夹刀片（椭圆形），再将鸡蛋加少许干生粉搅匀成蛋粉浆（比鸡蛋液较有粘性和厚度）。

２．取茄夹分开两爿，中间撒进一点干生粉，塞上肉馅，

①番茄沙司的制法：烧热锅，放少量油，烧热后，加１匙番茄酱略炒，再加３匙汤、半匙白糖，少许细盐和味精，炒匀成薄奶油状的酱汁即成。成品鲜红，甜咸带酸鲜，有茄酱酸香，诱人食欲，常用于炸、煎、烹之类菜肴的辅助调味。将其仍合拢夹牢肉馅，即成鲜肉茄夹坯，直至全部完成。

３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，然后放少量油布遍锅底，烧至五成热，把茄夹坯滚沾上一层干生粉，再去拖满一层蛋粉浆，放入锅中煎至两面呈金黄色，全部挂糊煎好后，将锅中油倒尽，放入少许葱花，把茄夹都铺在锅底，黄酒、辣酱油，２匙汤水，盖上盖，焖约２分钟，淋上麻油装盆即成。随跟番茄沙司上桌。

特点：两面呈金黄色。略有薄脆外，香味扑鼻，里软嫩滑口。

关键：１．肉末必须斩得很细，宜选三分肥、七分精的肉制馅。

２．两爿茄夹片共厚０．６厘米，中间塞肉厚约０．４厘米。挂糊应光润均匀、用中小火加热，防止夹生。