西法炸鸡排

一．派系：西式　烹制技法：西法炸　成菜后芡汁：不勾芡

二．原料：

主料 鸡脯肉

配料　无

调料及其它料　葱丝，姜丝，盐，料酒，味精，浅色酱油　鸡蛋，粉面　面包糠　食用油　椒盐

三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍→拍粉托蛋液→粘上面包糠→炸制→成熟→改刀→调味→装盘→成菜

四．烹饪工艺：①将鸡脯肉改刀成0.5厘米厚的大片，两面剞刀，用葱丝，姜丝，盐，料酒，味精，浅色酱油腌渍入味。②腌好的鸡肉拍粉，入鸡蛋液中粘上一层蛋液，再放入面包糠中粘均匀地粘上一层面包糠。③油锅中加入适量的油，升温3――4成，下入加工好的鸡排，炸至两面金黄色捞出改刀成条码摆在盘中。④上桌时另带椒盐或撒在鸡排上即可。

五．风味特点：色泽金黄，口感外脆内软，味咸鲜麻香。

六．注意事项：鸡排在炸制的时候因为烹调技法的因素，不能在操作过\\程当中进行调味，所以，在腌渍时候的调味就相对重要了，腌制时的调味直接引影着成菜后的菜肴口味，成菜后撒椒盐进行调味，只是辅助调味措失。

七．命名方法：以烹制技法与主料名称、形态相结合命名。

八．盛装技巧：此菜适宜盛装在用生菜垫底的圆形或椭形的盘中。不需采取点缀处理。

九．小常识：

西法炸又称之为香炸、板炸。是指将原料改刀腌渍入味后经拍粉托蛋液粘上面包糠入温油锅中炸制成熟直接成菜的方法。目前，加工制作时有两种可供选择的面包糠。一种为用咸面包加工而成的面包糠。一种为市场上销售的现成的加工好的面包糠。前者具有口感好，风味好的优点。由于咸面包中也含有一定量的糖分，故在高温炸制时容易使糖焦化，易上色，色泽在炸制时不容易掌握是其的缺点；后者因其所含的糖分非常少，故在炸制的时候较容易常握色泽且其组织均匀，炸出的形态效果较好。但由于其生产工艺与传统面包的做法不同。故加工出的制品没有面包所富有的香味，口感也差。