无锡脆鳝_在线百科全书查询
无锡脆鳝
无锡脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名莱，又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，因而别名梁溪，无锡游船经常由梁溪河驶入太湖。脆缮，传说是过去太湖游船上的船菜，于是船菜中常备的脆鳝渐渐被称为梁溪脆鳝。所属菜系：苏锡菜。
菜谱名称
无锡脆鳝
所属菜系
苏锡菜
制作材料
主料：鳝鱼(1500克)
调料：香油(25克) 白砂糖(100克) 酱油(40克) 姜(75克) 料酒(25克) 粗盐(100克) 小葱(25克) 大豆油(150克)
制作工艺
1. 姜洗净，25克切丝，50克切末；
2. 葱去根须，洗净，切末；
3. 锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清；
4. 鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水；
5. 炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3 分钟捞出；
6. 待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4 分钟，改用小火炸脆；
7. 另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁；
8. 随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成。
工艺提示
1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整；
2. 要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低；
3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。
菜品口感
口味：咸甜味
此菜交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。
食谱营养
鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
食谱相克
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化
1. 无锡脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名莱，又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，因而别名梁溪，无锡游船经常由梁溪河驶入太湖。脆缮，传说是过去太湖游船上的船菜，于是船菜中常备的脆鳝渐渐被称为梁溪脆鳝。
2. 此菜是无锡喜庆筵席的常用菜，冷后亦可作凉菜食用。
营养成分
热量 (3381.20千卡)
蛋白质 (273.79克)
脂肪 (196.36克)
碳水化合物 (133.64克)
膳食纤维 (2.46克)
维生素A (806.00微克)
胡萝卜素 (337.50微克)
硫胺素 (0.95毫克)
核黄素 (14.79毫克)
尼克酸 (56.88毫克)
维生素C (38.25毫克)
维生素E (176.98毫克)
钙 (1291.90毫克)
磷 (3216.35毫克)
钠 (96213.10毫克)
镁 (841.15毫克)
铁 (71.89毫克)
锌 (32.75毫克)
硒 (520.54微克)
铜 (1.57毫克)
锰 (37.67毫克)
钾 (4538.30毫克)
叶酸 (12.00微克)
胆固醇 (1890.00毫克)
由来典故
鳝鱼属水鲜，是江苏菜中主要原料之一，江苏菜系中的全鳝席，共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，以此宴请宾客，据说三天都吃不完，可是这108道菜中，还不包括梁溪脆鳝，该菜可谓是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的传统名菜。脆鳝亦名甜鳝，相传始创于一百多年前的太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。梁溪，水名，为流经无锡市的一条重要河流，其源出于无锡惠山，北接运河，南入太湖，相传东汉时著名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此，故而得名，历史上梁溪为无锡之别称。近百年来，无锡太湖游船，每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。
相关评价
夏天吃鳝鱼赛过吃人参。俗话说：“小暑黄鳝赛人参”。时至夏季，又到了吃鳝的好时节。我国历来将黄鳝视为鱼中上品，天南地北的著名鳝肴有许多。
梁溪脆鳝是江苏无锡的一道名菜，梁溪是无锡的别称。明末清初时，当地厨师以活鳝去骨划丝，入油锅炸脆，再用多种调料制成浓卤烩煮，鳝丝甜鲜松脆，很快就驰名江南各地。
子龙脱袍这是湖南地区历史悠久的一道传统名菜。此菜是用鳝鱼制作，因鳝鱼形似小龙，制作时先将其皮脱下，形似武将脱袍，故而得名。成菜鲜嫩、香辣、爽滑，具有典型的湖南风味。
响油鳝糊又名清炒鳝糊，是上海本帮名菜。它以新鲜鳝丝为原料烧制，盛盘后要在鲜糊中间摁一个窝，将烧热的葱花滚油浇在其上，上桌时滚油烫得葱花吱吱作响，故名“响油鳝糊”。
二回头湖北潜江名菜“二回头”，是以潜江特产的黄鳝为主料烹制而成，因成菜两头翘起而得名。其特点是，鳝肉肥厚无骨，味道滑嫩清香，看上去好像是冷的，吃进嘴里却是热的，而且入口即化，余味绵绵。
炝虎尾这是江苏北部淮扬一带的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍汆加浓汁调味拌制而成，肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸，而且其形酷似虎尾，故名。
虾爆鳝面这是浙江杭州的名点，它选用鲜活黄鳝切片，用素油爆、荤油炒、麻油浇，直至鳝片黄脆，再和炒好的鲜河虾仁一起拌入面条中，使面条吸入鳝鱼与虾仁的香味，汁浓而鲜，回味无穷。
松子鳝鱼广东名菜“松子鳝鱼”是用粗大鳝鱼去骨切断，在其一面剞花刀，裹入肉馅，挂糊炸至金黄，再浇上糖醋卤汁，其味甜酸适口，鲜香肥美，与江苏名菜“松鼠鳜鱼”有异曲同工之妙。
