特味麻辣鱼

原材料:乌鱼1条 约600克,胡萝卜100克,西芹100克,姜片10克,蒜片20克,葱节30节,干辣椒10克,花椒5克,郫县豆瓣25克,芜湖百年辣酱50克,辣椒油750克,(精盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、鸡精、五香粉、陈皮、香醋、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量）

具体做法：

1`乌鱼宰杀后治净，去头、尾及骨刺，取两扇净鱼肉切成蝴蝶片，用精盐、胡椒粉、黄酒、干淀粉抓匀，再淋入少许色拉油，装入盘中待用；鱼头对剖成两半，再斩成块；鱼骨斩成节；胡萝卜、西芹均切细粒，干辣椒切节，郫县豆瓣剁细。

2`炒锅直火上，放入少许色拉油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒切节、花椒、剁细的郫县豆瓣、芜湖百年辣酱炒出红油，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入黄酒，掺入鲜汤，下入陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，调入酱油、胡椒粉、鸡精、味精、五香粉、香醋，煮约15分钟至出味时，打去料渣，留下的汤汁即为蘸汁，起锅盛入味碟中。

3`辣椒油入锅烧至七八成热，倒入盆中，然后将鱼片迅速倒入热油中拨散，待鱼片烫热发白后，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。

注：鱼片在油中烫熟后，定要在蘸汁中稍浸，以起到入味和降低热度的作用