太原面食店

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名词解释

凡来太原旅游出差的人，都要到面食店品尝一番太原面食。现在店名"太原面食店"为全国书法协会主席启功亲书，董寿平、胡絮青、林凡等知名书法家也有墨迹赠送，日本明星株式会社、法国电视台、黄河系列电视片等都在该店拍摄过传统面食专题片。

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太原面食店集全省面食之精苹，运用削、拨、剔、拉、搓、揪、压、抿、擦、擀等各种手法制成美味可口的面食，主要品种有"飞刀削面"、"转盘剔尖"、"搓猫耳朵"、"大把拉面"等，配有炸酱、炒肉、番茄、麻酱、鸡丝等各种浇头，口感别具风味。

1985年太原面食店经理宋培玉首先推出十八罗汉凉面，受到各界好评。1986年宋培玉首创了"面筵"，把过去简便的民间饮食搬上了大雅之堂。"面筵"是集山珍海味、瓜果蔬菜之珍馐，与面的各种制做方法、形态，通过烹调技艺，集色、香、味、形于一炉，以宴席形式再现面食的晶、琢、华、翠、美。"面筵"获得了"天下面食，尽在三晋"的美誉和外国友人的赞扬。

面筵是根据明末进士刘伯温的《多能鄙事》、清代戏剧理论家李渔的《闲情偶寄》中有关萝卜面、五香面、八珍面的启迪研制而成的，以采用珍食禽肉蛋菜主料和面码、调味的不同，而区别高中低三个档次。面席筵的组合包括：

一、调味汁十八味（称十八罗汉）；

二、艺术大拼及冷盘；

三、酒、水、饮料；

四、面码；

五、大案若干道；

六、面食十三种（称十三太保，有剔尖、溜尖、拨鱼、揪片、猫耳朵、别尖、刀削面、刀拨面、擦圪蚪、抿蛐蛐、抻面、圪托、拷老，随客任意选择）；

七、汤羹若干道；

八、水果。

其他

说它晶、琢、华、翠、美，其一在于，用餐过程中酒过三巡，要撤换一次台布，以保持台面整洁。菜过五味上毛巾，便于食者净手。其二，十八种调味汁包括了咸、酸、甜、辣、苦、麻、香、鲜诸多品味，调和成各种风格，可谓独具匠心。其三，艺术大拼的花、鸟、兽、鱼精雕细琢栩栩如生。其四，各式大菜说它是菜，却道道有面。说它是面，却又是珍禽肉蛋菜，好似珍珠玛瑙，晶莹剔透，精华荟萃。其五，各式冷盘及大菜闻其名，观其形，无不引人食欲。如香酥蟠龙面、岁岁有余面、事事如意面、太极八卦面、八宝玲珑面、裙带面、葵花面、龙须面，以及梅花三弄、踏雪寻梅、天花椰叶、翡翠白玉等羹汤，美观逗欲。因此，钱塘一位宾客曾有"天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味在神州南北地，舌上泾渭天上天"的赞誉。