三色鱼茸土司

选料：净鱼肉２００克（约需５００克青草鱼或鲳鱼拆卸而得），猪肥膘５０克，熟火腿瘦肉末、青菜绿叶末、黑芝麻各２匙，咸味面包２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒、葱姜汁各半匙，白胡椒粉少许，细盐、味精各适量，干生粉１匙半，番茄沙司、辣酱油各１小碟，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．将净鱼肉、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、干生粉、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、白胡椒粉、搅拌上劲成为鱼胶糊。另将咸味白面包切成长６厘米、宽４厘米、厚１厘米的面包片１０片，把鱼胶糊涂抹在面包片上，用小刀或羹匙刮平，把熟火腿末、青菜绿叶末、黑芝麻顺着面包片的纵长分三条嵌贴在鱼胶糊表面，上蒸笼蒸２～３分钟、至熟。

２．烧热锅，烧至油五成热时，把鱼胶镶面包片放入油中炸，至面包香黄脆，捞出，放在消毒刀砧上横着切成长４厘米、宽２厘米的条，整齐地码放在盘中。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各１碟。

特点：红、绿、黑三色鲜艳，面包金黄香脆，鱼胶鲜嫩滑软，乃佐酒佳肴。

关键：１．鱼茸要斩得细腻，鱼胶糊要搅拌上劲，吃口才细嫩而有弹性。

２．油炸时面包一面朝下，宜用较高油温，炸至香黄脆后，将其翻身炸热鱼胶糊一面即可捞出。