苗家酸食

酸鱼的做法：将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏，置于酸坛里，

撒上一些辣椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三、四天后，再将坛里的鱼取出，再酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，在压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质，这种制作酸鱼的 方法，时间愈长味道愈好，三、四个月以后，生吃、也能煮吃，色味形俱佳。

酸肉制作方法与酸鱼大都一样。把猪肉切成不大不小的块，再自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，再每块肉上，在均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，在放进酸坛里，盖严。这样做的肉，不但味道鲜美，而且可以保存一年到两年。

湘西苗族特别喜欢吃酸食，这种酸食是传统习惯的形成，相传是由于他们世居深

贵州台江“腌”(an)鱼

山峻岭之中、山高路遥、交通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜，也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要，便家家户户设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他食物。

苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田，待到秋收季节，鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，大部分都用来做成酸鱼。

酸汤不但爽口、解渴，而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。

酸汤菜的做法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛腌制，随时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放入锅里煮沸后、加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时准备一些辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全，非常可口、促进食欲的美味佳肴了。

苗家的酸食，除酸鱼、酸肉，还有独具特色的酸汤外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃，而且还是他们款待客人的独特风味菜点。