蜜汁火方
中文名:蜜汁火方
英文名:Braised Ham in Honey Sauce
主要食材:金华火腿
特点:色呈枣红,蜜汁芬芳,其味甜咸,风味独特
分类:苏锡菜
口味:甜咸味
所属菜系
苏锡菜 蜜汁火方 :Braised Ham in Honey Sauce
菜谱功效
健脾开胃调理 壮腰健肾调理 产后恢复调理 清肠排毒调理
制作材料
主料:金华火腿(500克)
辅料:莲子(50克) 松子仁(25克)
调料:蜂蜜(50克) 猪油(炼制)(70克) 糖桂花(3克) 冰糖(80克) 淀粉(蚕豆)(15克)
制作工艺
1. 将南腿(金华火腿)修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半;
2. 皮朝下放碗中,加入清水(水没南腿),上笼蒸约2 小时30 分钟取出,滗去汤汁;
3. 然后,再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1 小时取出;
4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;
5. 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;
6. 将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。
工艺提示
1. 南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
菜品口感
口味:甜咸味
此菜色呈枣红,蜜汁芬芳,其味甜咸,风味独特。
食谱营养
金华火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
松子仁:松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素,能给机体组织提供丰富的营养物质,有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用;也是也是女士们润肤美容的理想食物。
历史文化
蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”,[清]袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣”。可见蜜汁火方与情代的蜜火腿有一定渊源。
营养成分
热量 (3081.05千卡)
蛋白质 (94.22克)
脂肪 (229.32克)
碳水化合物 (163.32克)
膳食纤维 (4.08克)
胆固醇 (555.10毫克)
维生素A (119.40微克)
硫胺素 (2.72毫克)
核黄素 (1.07毫克)
尼克酸 (27.15毫克)
维生素C (4.00毫克)
维生素E (3525.15毫克)
钙 (138.80毫克)
磷 (1048.10毫克)
钾 (2009.80毫克)
钠 (1177.12毫克)
镁 (268.80毫克)
铁 (15.34毫克)
锌 (14.20毫克)
硒 (67.02微克)
铜 (1.45毫克)
锰 (5.91毫克)
其他做法
菜系:浙江
特色:用冰糖反复浸蒸,味甜而酥,色泽美观,甜咸浓香,其味独特,是杭州传统风味名菜。
原料:带皮熟火腿 1方(约重400克) 蜜饯青梅1粒 冰糖 150克 糖桂花 1.5克 绍酒 75毫升 干莲子 50克 干淀粉 15克 蜜饯樱桃 5粒 玫瑰花瓣 少许 “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片,以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸,味甜中带 咸,酥糯浓香,衬以鲜莲,缀上青梅、樱桃、桂花等,色泽美观,汤汁稠浓,滋味鲜美,特别受到食客的欢迎。
制作: 1、干莲子用沸水浸泡,蒸酥待用。
2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹,肉皮切成12块小方块,放入碗中,先加绍酒25毫升、冰糖25克,再加清水至浸没,蒸1小时取出,将汤水滗去,再加绍酒25毫升、冰糖25克,加水浸没,蒸1小时取出,滗去汤汁;继续加一个半小时至酥熟,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质,待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上,莲子围放在火方周围,缀上樱桃、青梅。
3、炒锅置放在旺火上,加水50毫升、冰糖25克,倒入原汁煮沸,除去糖未,用干淀粉加水25毫升调匀,勾薄欠,淋在火方、莲子上面,撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。