秘制蛋酥樟茶鸭

材料

制作(要诀)

材料

主料：鸭1200克

调料：大葱150克,甜面酱100克,植物油100克,鸡蛋60克,盐40克,姜40克,料酒50克,大葱50克,白酒20克,胡椒粉1克,花椒1克,白砂糖15克,黄豆粉10克

制作

1.鸭去足，剖腹去内脏洗净，将花椒、白糖、胡椒面、葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌1小时，中间翻1次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞起晾干水。

2.将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂时熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盘，上笼蒸40分钟取出。

3.砍掉鸭头、颈、去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。

4.锅内油烧七成热，下鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞直，剁成4厘米长的条，脯朝上，整齐地摆在盘中，葱、酱2盘，与鸭块同时上桌。

要诀

1.本菜选用的是水盆鸭1只； 2.本菜用的熏料包括茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草。 3.本菜因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。 4.炸好的鸡肉也可配上荷叶饼12张一起上桌。