玫瑰枣泥鱼卷

选料：鲜玫瑰花２朵，草青或黑鱼１条（约７５０克），红枣１５０克，鸡蛋２只，罐装桔瓣６片。

调料：玫瑰花酱、白醋各２匙，白糖４匙，黄酒、红葡萄酒各１匙，干生粉７５克，白面粉１００克，细盐、葱姜汁、胡椒少许，花生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．把鱼头鱼尾斩下另用，将中段剔骨去皮，批切成２４片，加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去３厘米长，使尾肉分开，再和鱼头（将其从下巴处进刀剖开内脑），一起用细盐、葱姜汁及黄酒拌渍入味。

２．把红枣上笼蒸烂，放入淘萝内去皮去核，制成枣泥。

将干生粉、白面粉、鸡蛋轻轻拌匀成蛋粉糊，将玫瑰花瓣洗净切成粗丝。

３．把鱼片平摊，逐片抹一层蛋粉糊，再抹一层枣泥，然后卷成鱼卷。

４．用中火烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鱼卷逐只裹上一层鸡蛋糊，下锅氽，炸至金黄色时，捞出沥油。将鱼头鱼尾沾拍上一层干生粉下七成热油锅炸，至金黄、酥脆，捞出，分别装在鱼盆的两头，再把鱼卷放中间，状如一条完整的鱼。

5．原锅内留少许油，把鸡汤小半勺、白糖、玫瑰花酱、白醋、红葡萄酒、细盐调匀，烧沸，下水生粉勾芡，成为粘性的卤汁，浇在鱼全身。最后再把鲜玫瑰丝撒在鱼卷上。

特点：色玫瑰红。香甜微酸，外酥脆里鲜嫩。制作精细，花香味袭人，为夏令宴会名菜之一。

关键：１．鱼片要批切得薄一些，才能卷枣泥成为蚕茧。

２．卤汁的甜酸味要和醇，以突出鱼肉之鲜嫩，枣泥之甜滑。