马兰拉面_在线百科全书查询

截止2005年底，在全国建立连锁店385家，其中北京\\天津地区101家。1999年底，马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业，标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略，2001年8月，马兰公司董事长与法国凯宾斯基总裁签署了在法国巴黎开办3家连锁店的合作协议，马兰拉面顺利进军欧洲，2003年4月马兰新加坡店开业。

荣誉

1999年，北京世纪亚太信息公司进行的市场调研显示，马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名之三

在第三、四、五、六届全国中式快餐研讨会上，马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会者的高度肯定，被认为是"国内连锁店最多的中式快餐"、"有可能最先走出来的中式快餐"。

2000年11月，经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选，"马兰拉面"被评为全国特许经营优秀品牌之一，是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之一。

2001年2月，“马兰”荣获北京市著名商标。

2001年3月，马兰拉面荣获“2000年中国连锁百强企业”荣誉称号。

2001.2002年被评为“中国优秀特许品牌”。

2003年获“中国市场产品质量用户满意快餐行业消费者最喜爱品牌。

2003年、2004年度“中国餐饮百强企业称号”。

2005年底马兰拉面被认定为“中国驰名商标”。

由来

1993年7月16日，由蓝星集团创办的第一家“蓝星拉面馆”在兰州诞生。拉面馆符合现代快餐的基本要素，完全颠覆了传统的作坊式经营风格，人们感到耳目一新。第二年，在深圳、上海，蓝星又各开了一家试点餐厅，全部采用同一配方，当地采购、加工。

1996年，随着蓝星集团迁移京城，蓝星拉面馆定居北京也成为现实。此前，蓝星拉面的风格已经开始了从现代到民族的回归，logo改为黄底绿色字体，一把镰刀、一个牛头、一片麦穗。而“蓝星”这个名字看上去并不适合餐饮，于是第二次更名也开始了。如何既体现自己的风格，还让人感到琅琅上口？

蓝星人想到了一个传说，清朝同治年间，有一个叫马保子的人开了一家面馆，后到兰州定居，兰州人会在印象中感到这是西北拉面。取“马”姓，合兰州的“兰”字，正好归纳出“马兰”两个字。而马兰，正好又是甘肃省玉门地区戈壁滩上遍地开放的马兰花。蓝星人决定就用马兰花寓意自己的拉面连锁事业，于平凡赋予顽强的生命张力，希望它能在恶劣环境下坚持抗争，历百年而经久不衰。

“马兰”的名字确定后，马兰的形象又总结出民族的寓意：兰花花的上衣，鲜红的裤子；秉承兰州人吃拉面爱叫“牛大碗”的习惯，logo改为一个牛头，双手捧大碗，1997年5月，北京的第一家马兰拉面馆正式开张了。如今，全国有439家马兰拉面馆，马兰正在迈向万家连锁和世界驰名商标的目的地。

名称

清朝同治年间，有一个叫马保子的人开了一家面馆，后到兰州定居，兰州人会在印象中感到这是西北拉面。取“马”姓，合兰州的“兰”字，正好归纳出“马兰”两个字。而马兰，正好又是甘肃省玉门地区戈壁滩上遍地开放的马兰花。蓝星人决定就用马兰花寓意自己的拉面连锁事业，于平凡赋予顽强的生命张力，希望它能在恶劣环境下坚持抗争，历百年而经久不衰。

“其叶似兰而大，其花似菊而紫”，浩瀚贫瘠的千里戈壁孕育了马兰之花的坚忍和淡雅；“其根若芋而硕，其香若梅而淡”，水滴石穿的十年艰辛浇灌了马兰品牌的内涵和底蕴。今天，无数马兰人正用他们晶莹的汗水默默地滋润着“马兰拉面”这朵幸福之花，因为他们相信，“马兰”花开，需要用我们的勤劳的双手，一点一滴地创造。

含义

马兰花，马兰花,

风吹雨打都不怕;

勤劳的人儿在说话，

请你马上就开花......

——传说，古有羌人居马兰山，以耕种为生。山下樵夫生二女，一名大兰、一名小兰。曾有羌人马郎救樵夫于悬崖之上并以族中神物马兰花相赠。盖以次女小兰勤且善，乃夫唱妇随，得享余年。

典故

——《辞源》马蔺：蠡实的别名。又作荔实。本草：蠡实，马兰子，也出冀州。图经曰：马兰子，生河东川谷，叶似薤而长厚。

“其叶似兰而大，其花似菊而紫”，浩瀚贫瘠的千里戈壁孕育了马兰之花的坚忍和淡雅；“其根若芋而硕，其香若梅而淡”，水滴石穿的十年艰辛浇灌了马兰品牌的内涵和底蕴。今天，无数马兰人正用他们晶莹的汗水默默地滋润着“马兰拉面”这朵幸福之花，因为他们相信，“马兰”花开，需要用勤劳的双手，一点一滴地创造。

特色

一清、二白、三红、四绿、五黄。

采用三十多种天然香料熬制的肉汤，清香扑鼻。马兰拉面采用传统的手工抻拉技艺，方便快捷，可以拉制出毛细、二细、韭叶子、宽面等。

马兰清汤是用天然香料和牛骨、牛油、鸡骨、冰糖等精熬而成，不添加任何化工物质（如防腐剂），口味纯正鲜美。

拉面是马兰拉面连锁店最具吸引力的主导产品，其加工制作保留了中华美食的传统。抻拉有度，变幻无穷，营养配比科学，非油炸、无污染、无化学添加剂，集美感与口感于一体，是一种营养全面的健康食品。

马兰拉面在清汤拉面的基础上，开发出具有马兰特色的炒面、红烧牛肉面、香辣牛肉面、马兰鸡汤面、凉面、炸酱面、什锦面、意式拌面、炒饭、盖饭等系列产品。

做法

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料：肉牦牛。

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切末、香菜切末待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

配方

古兰州拉面绝密配方

白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1 斤小茴0.1 斤

花椒0.4 斤草果0.5斤草扣0.1斤

牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。

大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。

发展

引进专业人才，从原料选定、营养配方、工艺改造、设备设计、店面管理、连锁推广、物流配送、CIS设计等方面进行科研开发，1993年开始建店实验。

1995年，马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。在中国传统饮食文化的基础上，借鉴了现代快餐简捷、明快的风格，形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。在中式餐饮的标准化、工业化、连锁化方面取得了重大突破，从民间小吃走向快餐企业，从作坊加工走向工业化生产，截止2007年底，在全国建立连锁店412家。1999年底，马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业，标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略，2001年8月，马兰公司董事长与法国凯宾斯基总裁签署了在法国巴黎开办3家连锁店的合作协议，马兰拉面顺利进军欧洲，2003年4月马兰新加坡店开业。

1999年，北京世纪亚太信息公司进行的市场调研显示，马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名之三

2005年底马兰拉面被认定为"中国驰名商标"。

理念

产品定位

马兰拉面连锁店以手工拉面为主导产品，是传统的家庭主食，马兰科研人员导入了健康食品理念，对消费者具有极高的亲和力。在产品组合、餐厅布置和服务模式上完全遵循了人性化的要求，给消费者营造了一种自由自在的“家庭”就餐氛围。

市场定位

马兰拉面连锁店在中式餐饮的基础上，学习先进的现代快餐管理理论，导入了统一、规范的CIS视觉识别系统，创建了中式快餐新的服务模式，通过投资建立生产基地和食品加工厂，实现了统一的物流配送，推动连锁店标准化、工业化、规范化的可持续发展进程。

品牌定位

马兰坚持“以人为本”的经营管理理念，使品牌在社会上获得了较高的知名度。2001年中国特许经营大会上，马兰拉面被誉为中式快餐第一品牌，马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名之三。

缺陷

马兰拉面，源于有上百年历史的兰州风味牛肉拉面，曾经素有中式快餐第一品牌的美称，全国上百家店大有与肯德基、麦当劳这样的洋快餐一比高下之势。

1.产品尚未标准化

中餐连锁，首先要面临的问题就是产品标准化问题。没有一个标准化的产品，连锁越多问题越大。

兰州拉面当初在沈阳等城市的连锁店，有7种调料由“各家店在本地自己选料”，结果加盟商往往选择其中两种，导致各店口味不一，难受消费者欢迎。马兰拉面这样的中式快餐都起源于地方小吃，本身缺少严格的标准化和规范化的管理机制和加工机制。具体操作，比如在汤的调制、面的加工方面都没有一个严格的标准，因此一旦它走出甘肃，就“变味”了。

2.执行力不足

如果说，一个标准化的产品属于硬件范畴，那么，如何保证产品的标准化就是一个软件的问题了。

中式快餐的另两大特许品牌，“老家肉饼”及“田老师红烧肉盖浇饭”的创始人曾遇到与马兰拉面类似的问题：“拿炸油条来说，只要你晚上起来揉三遍面，那么炸出的油条一定好吃，那么这个怎么监督？”是的，品质需要软硬件两方面的保障。特许经营始自细节的成功，就在于加盟方与总部的共同理想，以及一套可量化执行的标准体系。

显然马兰拉面各店的执行力达不到标准化的严格要求。

3.转型失利

到已改造成为“休闲餐吧”的马兰拉面奥体东门店和万柳店中发现，“休闲餐吧”转型似乎效果甚微。其店堂内的状况却与其普通连锁店几无区别。在两家休闲店的菜品设置上，那些所谓专为白领、小资一族设计的“休闲品位”并没有体现，就连点餐单也与普通店中的老餐单差别不大。同时，虽然同为“休闲餐吧”，两家分店所提供的菜品也并不相同、且装修风格方面大相径庭，很难找到两家“休闲店”的统一定位。

尝试一年之后，马兰拉面的转型计划搁浅。

4.过度扩张，各地事故频发

因人而增的非理性扩张，带来高增速中的高风险。近年来，各地频传马兰拉面的不利新闻。

兰州：由于未按规定参加2003年度的企业年检，甘肃省工商局于2005年4月29日吊销其营业执照；沈阳：20家店全部歇业。原因是管理不当，并且味道有所改变，价格偏高不适合当地人消费；福州：7家门店曾风靡福州城，但是2003年至今，这些店面经营惨淡，最终全面退出福州；南昌：江西南昌唯一一家马兰拉面，于去年关门转让。原因主要是马兰拉面不适合南昌人口味；北京：有7家分店由于卫生不合格上了食品卫生黑名单。

5.选址出现问题

选址，对于快餐业的重要性不言而喻，客流量、品牌宣传等都囊括其中，而马兰拉面的选址却很是独到。

马兰拉面离“火”的地点，总是隔一条马路。这是最初以考虑租金为第一位的后果。

2002年5月，为了实现马兰拉面到2010年发展到1万家的目标，马兰拉面计划要在沈阳建20～30家店，并将投入1200万元。

最初，开店的租金由马兰总店交纳，于是房产部、配送部、运营部、工程部、培训部等很快组建了，虽然大家都没干过经营，但很快都全力开始投入。

当物色了一家年租金在29万元左右，在省公安厅附近人流比较大的店面时，却被刚成立的房产部否了，理由是太贵。后来，又物色了一家在沈阳南站的店面，正对出站口，但是一听说租金50万左右，也放弃了。“租金不能太高”成为首要的指标，终于他们确定了几处、200～300平方米租金都不高过一年18万元的店面。后果可想而知。

6.服务与环境差强人意

其一、相比于其他快餐，马兰拉面的上餐速度稍显缓慢；其二、卫生条件与肯德基、麦当劳等快餐相比，也有不少差距。这两点，很多去过马兰拉面的顾客都有共同感受。

在服务质量方面也很难让人满意。

7.国际化受阻

马兰拉面企划部负责人曾说：“我们给自己定的目标是走现代化、国际化的路子，而不仅仅是局限本民族或者某个区域，以后我们会慢慢淡化一种区域观念、民族观念，使‘马兰’成长为一个国际品牌。”

但是，一屋不扫何以扫天下？据专业人士分析，尽管马兰拉面的加盟店相继现身洛杉矶、巴黎、新加坡，但国内市场的扩张不利，令其不得不开始大调整。