绿杨村川扬菜点制作工艺

基本信息

工艺概述

基本信息

文化遗产名称：绿杨村川扬菜点制作工艺

所属地区： 上海 静安区

遗产编号：Ⅷ-10

遗产类别：传统手工技艺

申报日期：2006

申报人/申报单位：静安区

遗产级别： 市

工艺概述

绿杨村川扬菜肴和维扬细点制作技艺已有七十多年，是川扬菜点中烹饪技艺的典型代表。川菜自古讲究五味调和，一菜一格，百菜百味；扬菜讲究原汁原味，擅长调汤，精于造型，两者交融、互补、升华主要包括是：

1.川扬菜肴工序：

选料：选料严谨，活鲜见长，讲究原料最佳部位，广猎精选，四季分明，设定规格，指定生产地，讲究品牌，讲究原料生长周期，并对饲料严格控制。

加工：合理成型，并保持原料的营养成分，保证原料的本质特性，并根据各类菜肴形状、淹制、入味进行块、丁、丝、条、片等工序和配制前的基础工作。

配料：对主料、辅料和调料分别进行合理的数量的比配，突出主味，讲究复合味。质地的配合和形状的配合，因料而异，因时制宜，突出色，体现型，具有川扬菜肴的特有风格。

制作：在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，因而有多种多样的烹调技术与方法，大体上是八类：(1)氽、烩；(2)拌、炝、腌：(3)煎、贴；(4)炸、熘、爆、炒、烹：(5)炖、焖、卤；(6)烧、煨、煮、蒸；(7)烤、熏、泥烤；(8)拔丝、挂霜、蜜汁。扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长，文火慢煮，注重原汤原汁。

2.维扬细点的工序：

选料：注重品质，选料精细，讲究规格，结合不同的季节使用不同的原料。

配料：根据原料的不同，口味的不同，造型的不同，配比主辅料的比例。根据不同产品的特性，选择性的加入多种调味。

制作：面点制作运用蓬松、水调、油酥、米粉和其它面团五大方法及蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸多手法进行操作。

3.食疗菜肴工序：

运用烹饪特点，以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物，配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素，以维护人体的健康。绿杨村将中国传统的名贵中草药加以配制，以动物、植物作原料，采用川扬帮传统的烹调技艺，使三十多种菜肴做到食补与药补相结合，体现了食疗药膳的作用和价值。