鲁菜_在线百科全书查询
鲁菜
汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
五大特点(咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味 以“爆”见长，注重火功 精于制汤，注重用汤 烹制海鲜有独到之处 丰满实惠、风格大气)
简介
山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。 作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地。其地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
鲁菜风味
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
鲁菜特点
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。
著名菜肴
九转大肠：色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。 德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。
历史与流派
派别：
沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色：
鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。
鲁菜的孕育期
山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。
鲁菜历史
鲁菜历史极其久远。《尚书禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。
流派介绍
经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的曲阜孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
济南派
则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们．利用丰富的资源。全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。
孔府喜寿宴
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜、菜煎饼等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。
鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
烟台菜
属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。
鲁菜海鲜
烟台不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店。被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。
出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。
鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。
鲁菜现状
鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
鲁菜老字号
便宜坊
便宜坊位于山东省济南市经三纬四路，创办于1933年，自开业以来主要经营传统鲁菜。这家餐馆被认为是老济南的瑰宝，仅举一例就可以证明：这里烤制锅贴的炉子已有八十余年的历史。其最有特色的当属锅贴,不仅皮薄馅多，美味爽口，而且底面深黄酥脆,色泽诱人。如今便宜坊的锅贴已经从过去的三个传统品种发展到现在的八个品种了。
燕喜堂
燕喜堂坐落在山东省济南市繁华的泉城路中段、有着“天下第一湖”美誉的大明湖畔。南倚风景秀美的趵突泉环城公园,北毗闻名遐迩的大明湖公园。它创建于1932年3月，当时正值南燕北归的季节，为了取吉祥喜气之意，便起了这个雅号。燕喜堂饭庄在烹饪技艺上追求典型的老济南风味(也被称为“历下风味”)，尤以清汤、奶汤等汤菜见长。
聚丰德
聚丰德位于山东省济南市纬二路。处于大观园附近的它创办于1947年，其名是集济南聚宾园的聚字、泰丰楼的丰字、北京全聚德的德字组成，寓义是扬三家饭店烹饪之长。所烹调的菜肴选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度，色、香、味俱佳。 汇泉楼 汇泉楼经历了三朝四代的风雨，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高的声誉，尤其是“糖醋黄河鲤鱼”声名远振。
1949年后，随着山东省济南市泉城路的改造和扩建，它迁至泺源桥(西门桥)东，改称为汇泉饭店，仍以山东风味为主，兼有宫廷、闽南和川菜特色。1993年，汇泉饭店并入三联集团，1997年由于城市规划等原因拆迁。再后来，三联集团在北园路建起山东三联汇泉旅游股份公司，饭菜基本上传承了以往的风格。
五大特点
咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味
原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
以“爆”见长，注重火功
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
精于制汤，注重用汤
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。
烹制海鲜有独到之处
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
丰满实惠、风格大气
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
影响
鲁菜，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。
泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化而成的。
美食与文人
在鲁菜中，有许多与名人有关的菜肴，如德州扒鸡、九转大肠、坛子肉、油爆双脆、雪冬烧山鸡、葱烧海参……德州扒鸡———德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。九转大肠———清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
厨师
2001年8月8日，中国烹饪协会派出专家组赴福山进行了专门考察和论证。专家组认为，福山菜历史悠久，基础雄厚，对中国鲁菜的形式起到了支柱作用。福山厨师遍及国内外，享誉烹饪界。经中国烹饪协会研究决 定，10月25日专发44号文批准冠名“山东烟台福山－－鲁菜之乡”，福山区政府同时拥有冠名的使用权和管理权。中国烹饪协会认为山东省、烟台市、福山区各级政府长期以来对鲁菜的发展，对餐饮业的发展做了大量卓有成效的工作，并希望福山人民保护好这一无形资产，发挥好它应有的作用。这一冠名，是中国烹饪史上的首次，是烟台烹饪界的一件大事，也是我们福山人民的光荣与骄傲。
为了使社会各界朋友，更多更全面更深入地了解福山的烹饪历史及对鲁菜发展所做出的贡献，我们在过去十几年搜集积累资料的基础上，经过补充和整理，编写了这篇史话。在福山烹饪协会成立一周年之际，把它提供给广大读者茶余饭后阅览。
地域风格
别样齐鲁风情 各异鲁菜风味
东岳泰山，位于五岳之首，自然有其雄伟的气势；鲁菜，列于“八大菜系”之首，肯定也有其独特的风味。有人说，犹如善于装扮的山东女子，在齐鲁大地的不同地方，或典雅，或平实，但都是那么赏心悦目；同样，鲁菜的特色，也随着地域的变化而各不相同。 古书云：“东方之域，天地之所始生也。”山东，依山傍海，拥有得天独厚的优势。齐鲁大地自古就以物产富庶，人杰地灵而闻名遐迩。到山东旅游，既可以饱览山色，又可以欣赏海景，还可以瞻仰先圣。与此相对应，山东的海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。旅游途中大好风光让人目不暇接，美食又让让人大饱口福，真是惬意得很。鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。但正如山东的风光不能一概而述一样，鲁菜的风味也并不单一，而是因为地域的不同显示出异彩纷呈。济南是传统鲁菜的发源地。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，形成了今天自己的特色。
异彩纷呈吃在山东
泉城济南
形容济南，有句俗话说“一城山色半城湖”，“泉城”的盛誉在神州海外是妇孺皆知的。百泉争涌中，尤以趵突泉、黑虎泉、五龙潭、珍珠泉四大名泉久负盛名，自古便形成了“家家泉水，户户垂杨”的美丽景观。众泉汇流成的大明湖是一片旖旎的浪漫风光。游济南，不可不到老字号的聚丰德、汇泉楼等店子去一尝济南风味菜。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏也可制成美味佳肴。济南菜以清香、鲜嫩、味纯著称，最富特色的菜有糖醋鲣鱼、九转大肠、宫保鸡丁、玉记扒鸡、奶汤蒲菜等。
海滨青岛
青岛，一个美丽名字下的美丽城市，但青岛的魅力，绝不仅仅在于它蜿蜒曲折的海岸线；形态各异的海中岛屿；各具特色的海湾，更在于它全面丰富的地貌，在于它洁净雅致的形象，在于它安宁静谧的风格。 青岛吸引游客的不但是玩，还有吃。单看它拥有的那辽阔的海域，就知道海鲜是青岛的拿手好菜。位于胶东半岛的青岛代表着胶东菜的最高成就。它以烹制各种海鲜著名，口味以鲜为主，偏重清淡。品种众多，绝对新鲜不说，光是那些菜肴的名字就够诱惑人的了。什么“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”、“扒原壳鲍鱼”，一定让你大快朵颐，吃得尽兴。
圣人故居
到了山东，不能不去号称“天下第一家”的孔府看一看。孔府，又称“衍圣公府”，是孔子嫡系长期居住的府第，也是中国封建社会的官衙与内宅合一的典型建筑。整个孔府最让人印象深刻的是门前的那副对联：“与国咸休安富尊荣公府第，同天并老文章道德老人家。”其中富字无点，意味着富贵无头，章字一竖直通到上面立字，意味着文章通天。显示了千年孔宅的气派。到了孔府，又不能不品尝久负盛名的孔府宴。孔府宴分三六九等，较高级的两等其数量之多、佳肴之丰美，颇为惊人。拿招待皇帝和钦差大臣的第一等满汉宴来说，一席宴，光餐具就有404件。其奢华可想而知。千百年来，孔府宴不断改革创新。今天，欲饱口腹之欲的我等普通人，也可以尝到正宗的孔府家宴的精美菜肴和富有特色的小点心。
各地的鲁菜餐馆
北京
北京市丰泽园饭店的前身，是始建于1930年的著名老字号丰泽园饭庄，以正宗鲁菜享誉中外，是全国酒店等级评定委员会评定的首批特级酒家。 丰泽园饭店是久负盛名的经营山东风味的老字号饭店，上个世纪的30年代，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂奕学堂、陈焕章等20多位师傅，在同德银号经理姚泽生出资5000元扶植下，选择珠市口济南春饭店原址，开办了丰泽园饭庄。当时，丰泽园在珠市口的店址是四进大院，青堂瓦舍，整齐宽敞，餐厅台面设计是清一色的银器，并有康熙、乾隆年间的酒具。饭庄一开业就以上层人士为服务对象。它聘请名厨掌勺，菜肴选料精，独具风味，成为老北京的达官显贵、军界将领、社会贤达、艺苑文人、知名人士的好去处，使其一度雄居京城各大饭店之首。 今日的丰泽园早已与当年的水平不可同日而语，七十多年来，丰泽园人打造了“丰泽园”的金子招牌，锻造了“美味加营养”的美食品牌，树立了德、智、美、情的商业品格，培养了一批以国宝级烹饪大师王义均为代表的中国鲁菜大师。
青岛
青岛市首家专门做鲁菜的菜馆——紫晶鲁菜馆将于本周六在闽江二路正式开业。说起紫晶大酒店，很多市民特别是李沧的市民是太熟悉不过了。作为李村多年来的餐饮老大，紫晶为李村和青岛市赢得了很多荣誉。这次紫晶大酒店挺进市南区，就是看好了周围的商机。紫晶鲁菜馆高云英介绍，岛城的餐饮受南方餐饮特别是粤菜的冲击特别严重，原来的鲁菜馆由于各种原因逐渐衰落，新开的菜馆鲁菜只占一小部分。不仅是外地游客，就是青岛本地人想吃正宗地道的鲁菜都很难有选择的余地。高云英介绍说，这次紫晶鲁菜馆聘请了中国烹饪协会副会长、央视满汉全席裁判长、中国烹饪大师高炳义先生亲自设计、亲自指导，真材实料打造传统鲁菜和新派时尚鲁菜，在推出青岛海味菜的同时，还将推出正宗的满汉全席。不过，满汉全席需要提前两天预定。
上海
老山东 鲁菜馆
“老山东”上海地道精品鲁菜馆。具有三大独特之处：
一是鲁菜作为“宫延菜”的精细特点 ;
二是深厚文化底蕴特点;
三是鲁菜“北食”代表的产方风味特点，是在沪北方人重温家乡风味的理想场所，也为上海人品尝八大菜系之首的鲁菜提供了方便。
地址：上海浦东南路379号金穗大厦6楼（近浦东大道路口）
代表菜
糖醋鲤鱼
特 点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
原 料：鲤鱼1000克。
调 料：姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。
做 法：
1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2.然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。
3.炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。
5.炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。
九转大肠
原料： 熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟
调 料：盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
准备工作；大肠一斤。洗大肠很麻烦，先用盐搓第一轮，洗去。二是用面粉搓里外，把脏物去掉洗去。三用醋洗去异味，洗净。最后一轮用花生油搓，基本可去掉异味。
做 法： 1.肠下锅煮熟捞起切段，再下锅煮捞起，锅放猪油一两烧热，放一两白糖，小火炒至变成鸡红色，放肠炒至上色，把肠拨在旁边，下葱、姜、蒜末爆香，和肠一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放盐、酱油10克、水200克小火收汁。
2 .待汁快干时，放少许胡椒粉，淋花椒油出锅。
特点： 色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。
汤爆双脆
特 点： 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
原 料： 猪肚头150克、鸡肮100克。
调 料：葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。
做法：肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2/3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成 。
百花大虾
原料：新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克。
调 料：精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
做 法：1.将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥掉虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相连，在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。
2.鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面。再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案。
3.将虾上蒸笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
特点：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。
蟹黄海参
原 料：蟹黄200克、水发刺参200克。
调 料：绍酒10克、酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。
做 法：1.把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热（约175℃），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。
2.炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175℃）时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。
特点：色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。
德州扒鸡
主料：鸡1只（1000克左右）,口蘑5克,姜5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克（实耗100克）,五香药料5克（丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成）。
做法：1、活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。
2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。
3、锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。
鲁菜食谱菜单
第1集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_扒牛肉条
第2集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_扒原壳鲍鱼
第3集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_八宝葫芦鸭
第4集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_八宝辣酱
第5集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_拔丝白薯球
第6集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_拔丝金枣
第7集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_板炸虾串
第8集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_板炸芝麻虾
第9集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_爆三样
第10集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_爆双脆
第11集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_布袋鸡
第12集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_炒珍肝
第13集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_葱椒鸡
第14集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_葱烧海参
第15集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_葱油鲤鱼
第16集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_醋椒鱼
第17集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_醋烹对虾
第18集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_带子上朝
第19集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_德州扒鸡
第20集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_冻粉拌鸡丝
第21集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_豆腐箱
第22集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_凤眼螺片
第23集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_浮油鸡片
第24集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_挂霜白果
第25集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_锅烧肘子
第26集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_海参扒肘子
第27集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_荷叶肉
第28集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_蝴蝶海参
第29集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_怀抱鲤
第30集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_黄葱扒蹄筋
第31集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_黄鱼豆腐羹
第32集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_黄焖鸡块
第33集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_黄焖鸭肝
第34集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_酱汁鸭子
第35集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_焦熘里脊
第36集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_浇汁鱼
第37集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_金银裹蛎子
第38集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_九转大肠
第39集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_卷煎
第40集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_烤大虾
第41集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_葵花鱼
第42集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_兰花扒鸡茸豆腐
第43集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_栗子鸡
第44集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_两吃干贝
第45集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_两吃鲤鱼
第46集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_卤灌大肠
第47集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_蜜汁山药
第48集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_奶汤鸡脯
第49集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_奶汤鸡块
第50集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_奶汤银肺
第51集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_奶汤鱼翅
第52集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_奶汤元鱼
第53集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_南煎丸子
第54集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_酿荷包鲫鱼
第55集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_烹对虾段
第56集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_拼什锦合菜
第57集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_葡萄鱼
第58集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_清蒸加吉鱼
第59集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_清氽蛎子
第60集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_清炖加吉鱼
第61集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_雀巢五彩鸡丝
第62集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_群龙戏珠
第63集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_肉茸豆腐
第64集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_如意海参
第65集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_软熘桂鱼
第66集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_三美豆腐
第67集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_三丝鱼翅
第68集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_珊瑚菜卷
第69集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_山东海参
第70集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_山东蒸丸
第71集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_烧安南子
第72集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_烧素烩
第73集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_烧占肉
第74集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_什锦西瓜盅
第75集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_四喜丸子
第76集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_松鼠鱼
第77集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_酥海带
第78集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_酥肉
第79集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_糖醋鲤鱼
第80集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_五香酱鸡
第81集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_五香酱肉
第82集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_香麻大排
第83集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_象眼鸽蛋
第84集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_绣球干贝
第85集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_雪梨凤翅
第86集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_油淋鸡
第87集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_雨前虾仁
第88集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_鸳鸯蛋
第89集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_鸳鸯戏水龙凤汤
第90集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_云片猴头
第91集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_炸豆沙苹果圈
第92集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_炸鸡球
第93集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_炸脂盖
第94集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_纸包鸡
第95集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_醉腰丝
第96集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_氽黄管脊髓
第97集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_芙蓉三鲜鱼丸
第98集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_芫爆鱿鱼卷
第99集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_炝腰花
第100集 |中国八大菜系食谱之鲁菜_熘黄菜
