两吃鳜鱼

山西风味菜肴代表之一，用一条鳜鱼取厚肉焦熘的方法制成菊花鱼，余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐，实现一鱼两吃。

两吃鳜鱼

〔主料辅料〕

桂鱼一条 1750克 菠萝旋片 225克

罐头蜜桔 .4瓣 精盐 .5克

胡萝卜 75克 味精 .2克

绿樱桃 1颗 湿淀粉 65克

红樱桃 1颗 胡椒粉 .0.5克

香菜叶 15克 料酒 .50克

蛋白糕 5克 大油 1000克

糖醋红汁 200克 蛋清 125克

蒸发于贝 .25克 鸡油 .15克

葱姜水 25克 干淀粉 .250克

清汤 200克

〔烹制方法〕

1.将桂鱼从胸鳍根部切下头，挖去眼珠，从内侧劈开呈直立状，修理一下胸鳍，再斜刀切下鱼尾，修理一下尾鳍，去净尾段脊骨，成尾鳍相连的两扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐（1克）、料酒（15克）、胡椒粉拌腌入味。鱼中段去骨留皮，取肉最厚处切3厘米见方的块，14块（带皮）。再皮朝下切成厚0.45厘米的连刀片（不要伤鱼皮，但一定要切到鱼皮），用剪刀把每片鱼剪成细方丝，要求剪到鱼皮根部上，呈肉开皮连的菊花开花刀，然后用清水泡30分钟，漂洗白净。用料酒（15克）、盐（1克）加清水（400克）浸泡15分钟入味，捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉，成菊花鱼块备用。干贝搓成细丝。

2.其余的鱼肉（约取250克左右）去皮和绿筋，用清水泡白，砸成细泥，加葱姜末，清汤（50克）澥开，加入湿淀粉（10克），分数次加入蛋清和大油（125克）、料酒（10克）、味精（1克）、盐（1.5克）搅拌均匀，过箩去残筋。取羹匙14个，匙内抹上大油，把干贝丝分放在匙中，再把制好的鱼泥瓤入匙中抹平。胡萝卜20克去皮切成1厘米大的梅花五瓣片，同香菜叶一起点缀在鱼泥上即成鱼腐，菠萝切月芽片。胡萝卜去皮，黄瓜去籽，分别切成0.5厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片，红樱桃一切两开。

3.取大鱼盘一个，用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断，连盘上笼蒸3分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片，两头各摆两瓣蜜桔，绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁（焯过）点缀在两边备用。 4.大油上火烧至六成热时，鱼头挂湿淀粉（50克）入油锅中炸酥捞出，放在鱼盘的顶头。大油保持五成热，逐块下入菊花鱼块，炸至定形，再用六成热油炸酥呈黄白色捞出，花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸菊花鱼的同时，将鱼腐和鱼尾用小气蒸3分钟至熟，鱼腐去掉羹匙，摆在鱼盘的另一头，也要与结断衔接自然，再摆上鱼尾（立着），似一条整鱼卧在盘中。

5.炒锅上火加入清汤、盐（1克）、料酒（10克）、味精（1克）烧开后去浮沫，用湿淀粉（5克）加水调稀勾成二流芡呈白汁，打上鸡油，均匀的浇在鱼腐上。炒锅再上火，加入热油（25克）下入糖醋汁炒浓，再加入热油（25克）均匀浇在鱼头和菊花鱼上，用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼即成。

〔工艺关键〕

1.此菜一鱼两吃，取肉厚处整齐原料，用焦熘的方法制成菊花鱼，余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸菊花鱼的火候不能过猛，先用210℃的油温炸定形，放在漏勺中，再用245℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝，失去此菜风味。 2.糖醋汁的制法：取鲜姜25克去皮切片，干红辣椒35克洗净切段，大葱75克切段，葱头100克切片，大蒜50克，入锅加油（100克）炒至金黄色，起香时加入清水（6000克）、番茄酱（1500克），煮15分钟用箩滤去葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅，加入白糖（4000克）、白醋（1500克）、盐（50克）、山植罐头（连汁1000克）旺火烧滚，糖溶化即可。走菜时取（200克）加入湿淀粉（15克）炒浓，其浓度要求即挂的上去（挂在原料上），又流的下来（能流到盘中）为合适。

〔风味特点〕

“两吃鳜鱼”，两色、两味、两种质地，菊花鱼色泽红润光亮，甜酸适口，质感松脆。鱼腐洁白，柔软细嫩，口味咸鲜，明汁亮芡。是山西风味菜肴中新潮代表之一。