客家菜好味道_在线百科全书查询
客家菜好味道
基本相信
配音语言：普通话字幕语言：中文
音频格式：普通话（杜比数字5.1）
地 区：大陆
碟 片 数：1
介 质：DVD
条 形 码：9787883751199
所属分类：影视 > 生活/百科 > 餐饮
教育音像 > 生活百科 > 饮食烹饪
内容简介
《客家菜好味道》介绍了包括客家盐焗鸡，梅菜扣肉，酿三宝，土香鸡炖灵芝，虫草花炖水鸭，三杯鸭，美极土虾，香焗东江源鱼，鱼丸煲，香辣豆干，清蒸萝卜丸，艾叶丸，盐焗猪肚等客家美食。
客家菜为客家人的饮食。因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵的丘陵山地地区，劳动出汗多，需补充盐分以维持体力，因此饮食倾向多油多咸的重口味菜，并且好用各式处理过的腌制菜类（如酸菜、福菜、梅干菜、大叶品种的芥菜）、作为食材入菜。
客家人勤俭刻苦，平时省吃俭用，只在年节与朔望祭拜祖先神明，或是婚丧喜庆宴客才会宰杀牲畜。为了不浪费食材，极讲究妥善运用牲畜之各个部位作成佳肴。演变至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客标准菜色。
所谓的“炆”，是指大锅烹煮、持久保温。典型的“四炆”系指酸菜(或咸菜)炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干四道菜；而典型的“四炒”系指客家炒肉（又称客家小炒）、猪肠炒姜丝、鸭血（亦有用猪肚者）炒韭菜、猪肺凤梨炒木耳（俗称咸酸甜）四道菜。
有名的客家菜像咸菜猪肚汤、梅菜扣肉、酿豆腐，还有客家咸鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”，一般传统客家人，媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造“客家黄老酒”，待儿媳产后补身。黄酒鸡做法：先切好杀好的活鸡，不加任何佐料（除少许姜，用于去腥去寒气。）放如锅中蒸。待鸡肉熟透，放入客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了，鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜，不仅开胃更能补身。随着物质水平的提高，这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜
