金锣冷鲜肉_在线百科全书查询
金锣冷鲜肉
百科名片
冷鲜肉：屠宰前经过专业检测，证实为健康无病的活猪，宰杀后马上送入预冷库，经过24小时的预冷，将肉温冷却到0℃-4℃的温度下进行加工、包装、运输及销售的肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了成熟的过程，所以冷鲜肉看起来湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。冷鲜肉在-2℃-5℃温度下可保存七天。
金锣冷鲜肉的优点
卫生性
在全封闭无菌条件下，从现代化生产线上精加工而成。
1、工作人员的消毒
①车间的工作人员必须穿干净、清洁的工作服并佩戴口罩。
②工作靴的消毒：进入车间时，穿着刷洗干净的工作靴趟过消毒池（消毒液为0.3%的过氧乙酸溶液）。
③洗手消毒：清水洗手（将双手用清水湿润）→擦皂液（将湿润后的双手用皂液搓洗直至产生丰富泡沫，时间不少于10秒钟）→冲洗皂液（将搓洗完皂液的双手用清水冲洗干净）→消毒（将双手浸入0.3%的过氧乙酸溶液内进行消毒至少5秒钟）→洗手（将双手用清水冲洗干净）→干手（将双手置于干手器封口处吹干）
④消毒频率：每天上班进入车间前和每次出车间再次进入后必须进行消毒。
2、设备、工器具的消毒
①消毒程序:清理碎肉→清水漂洗→消毒→清水漂洗。
②消毒方法：机器设备、生产工具用82℃以上热水消毒3分钟或用75%的酒精消毒。
③消毒频率：流水线、工作案、绞肉机、包装机、刷筐机、电锯、道具类等设备每天生产结束后进行消毒，受到污染时随时进行消毒。
④消毒液更换频率：每4小时更换一次。
3、环境消毒
①车间空气消毒：每24小时打开臭氧发生器两小时，对空气中的细菌进行消毒。
②预冷间消毒：每24小时打开臭氧发生器6小时，对原料肉杀菌。
③车间内墙壁、地面每天生产结束后用碱水各清洁消毒一次，保持清洁卫生。
安全性
1、经过严格的专业检疫过程
①进厂检疫：生猪进厂必须具备四证（检疫证、消毒证、非疫区证、口蹄疫免疫证），核准后方可收购。
②送宰前检疫：送宰前需对生猪进行群体、个体的动态、静态的检疫，发现疫情立即处理。
③头部检疫：剖检颌下淋巴结、咬肌是否有疫情。
④胴体检验和实验室检验：对淋巴结、胃、肠、脾、肠系膜、心、肝、肺、肾脏、深腰肌等进行全面检测，用先进的设备检验是否有囊虫、旋毛虫。
⑤复检
⑥综合评价产品检验指标、合格后出厂。
2、通过HACCP质量体系认证，产品品质符合国家食品标准。
方便性
①包装规格：小包装的有：250g/盒、500g/盒；大包装的有：2.5kg/袋、5kg/袋、10kg/袋、15kg/袋、20kg/袋、25kg/袋。
②品种多样化：肉片、精肉丝、五花肉丝、五花肉片、肥膘肉丝、肥膘肉片、精肉丁、1:9肉馅、5:5肉馅和3:7肉馅等。
营养性
屠宰后肉品在自然状态下存放会出现僵硬、后熟、自溶、腐败变质现象。刚屠宰完的猪肉呈中性或弱碱性（ph=7.0-7.4），不久肉体僵直。出现僵直的原因是：屠宰时屠宰时肌肉含有氧气，可供有氧氧化，供氧断绝以后进行无氧氧化。肌肉中的乳酸量逐渐增加，肌肉的ph值下降酸度增加，当ph值为5.4时，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维开始硬化，肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬，食用时味道较差。预冷过程中，糖原继续分解，肉的ph值继续下降，肌肉的结缔组织（如猪皮、肌腱等）变松，将之过程结束。因此，预冷过程是肉的成熟过程，也成肉的“排酸过程”。成熟的肉体表面形成一层干膜，可防止微生物入侵，可在-2℃-5℃保存7天不变质。
