鸡茸鱼肚

选料：鸡里脊肉（也叫鸡芽肉、鸡纤子）５０克，干鱼肚４０克。熟火腿、精肉末少许，鸡蛋（用蛋清）６只。

调料：葱２根，姜数片，细盐、味精各０．３匙，黄酒２匙，４０水生粉３匙，猪油５００克（实耗７５克）。

制法：１．发鱼肚：把干鱼肚，放在二、三成热的温油里浸泡２０分钟后取出。把油温加热至六成热时，再放鱼肚涨发，使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时，即成油氽鱼肚。然后用温热水浸软，加少许碱洗去油腻，再用温热水洗净碱液，并反复用水漂清，挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚。

２．把鱼肚切成４．５厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步漂净油腻味，再挤干待用。

３．做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和１匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加２００克），边加汤边搅匀，然后放细盐和味精。将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用力搅打，至蛋清像雪花那样膨松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。

４．将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱、姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤（约５００克）和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿末。

特点：鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽。鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸宜。

关键：１．油发鱼肚时，要连续翻动，使受热均匀，速度加快。油温宁低不可偏高，防止外焦里不透，或者色彩焦黄。鱼肚发好的标准一定是趁热能一拗两断，不可“藕断丝连”。

２．鸡茸必须细腻，加汤搅和应边搅边加，搅匀后再加打发成泡的蛋清。