火夹桂鱼

选料：桂鱼１条（约７５０克），熟火腿（或用方腿７５克）５０克，熟笋１００克，水发香菇（去蒂）５０克。

调料：黄酒３匙，细盐半匙，味精０．３匙，葱结、姜片各３只（片），鸡油１匙半，胡椒粉少许，４０水生粉１匙。

制法：１．将桂鱼刮鳞、去腮、剖腹去内脏，剥去肚内黑膜，洗净。锅内放多量水，用大火烧沸后，把桂鱼放入烫一下，用刀轻轻刮去花皮，再洗净。

２．将桂鱼两侧各剞八刀，刀深至骨，刀距相等，再将鱼头下巴切开，使之分离。火腿、笋、香菇均切成长方片，各１６片。然后各取一片为一叠，夹在桂鱼的刀纹里，全部刀纹里都夹好后，将其背朝上，肚朝下，叉开下巴，使其能竖立在长盆中，再加葱姜、黄酒、细盐、味精，上笼蒸约１２分钟，至鱼熟。

３．拣去葱姜，将原卤滗入锅内，调整一下滋味，下水生粉勾流利芡，即可撒上胡椒粉，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。

特点：红、白、黑三色分明。鲜、嫩、肥，原汁原味，造型具有立体感，美观大方。

关键：１．此菜冬春季食用需勾流利芡，使鱼身增光增味。如夏季蒸熟后，不可勾芡，以清淡清鲜取胜。

２．辅料片尽量切得薄些，大小匀称些。

３．掌握旺火足汽，使其尽快成熟，防止过熟而肉质老化。