红糟鸡块
选料:光嫩鸡1只(850克)。
调料:红糟75克,细盐1匙,白糖半勺,黄酒小半勺,45水生粉1匙半,猪油200克(实耗100克),葱结、姜片适量。
制法:1.将鸡洗净,斩成块。
2.烧热锅,放猪油,烧至油七、八成热时,放鸡块入锅炸,至鸡皮卷缩时捞出。
3.原锅内放红糟和白糖略炒,放鸡块,随即烹黄酒,加鲜汤(约400克),葱、姜、细盐、白糖,用大火烧沸后,转用小火焖烧约30分钟。待鸡块酥烂,汤汁略浓时,加水生粉勾芡,淋上猪油,取出装盘。
特点:色泽红亮。糟香扑鼻,滋味鲜美,酥烂入味。
关键:1.必须选用嫩鸡。
2.用小火焖酥,收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。