果品蔬菜贮藏加工原理与技术

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书 名: 果品蔬菜贮藏加工原理与技术

作　者：张子德

出版社： 化学工业出版社

出版时间： 2009年02月

ISBN: 9787122042507

开本： 16开

定价: 29元

内容简介

《果品蔬菜贮藏加工原理与技术》是为高等院校食品科学与工程、生物工程、食品质量与安全和园艺等有关专业本科生编写的教材，也可供果蔬加工企业技术人员参考。《果品蔬菜贮藏加工原理与技术》是一门综合性、实践性很强的专业课。本课程是在学生学完有机化学、食品化学、生物化学、食品机械与设备和制冷学等主要专业课的基础上开设的。其目的是培养学生具备果品蔬菜新产品研发的能力，结合毕业实习和毕业设计，完成工程师所具备的基本能力训练。《果品蔬菜贮藏加工原理与技术》分上、下两篇介绍了果品蔬菜贮藏与加工技术。上篇详细阐述了果蔬产品的采后生理、采后处理与运销、采后贮藏方式方法等内容；下篇主要阐述果蔬罐藏、制汁、干制、糖制、腌制、果醋和果酒酿造等生产技术及生产实例。

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上篇果品蔬菜贮藏与保鲜

第1章果品蔬菜化学成分与贮藏特性2

1?1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的

影响2

1?1?1产品自身因素2

1?1?2自然环境因素4

1?1?3农业技术因素8

1?2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟

衰老过程中的变化10

1?2?1水分及无机成分11

1?2?2维生素11

1?2?3碳水化合物12

1?2?4有机酸14

1?2?5色素物质14

1?2?6单宁物质15

1?2?7芳香物质15

1?2?8含氮化合物16

1?2?9糖苷类16

1?2?10酶17

1?3果品蔬菜原料的采后生理特性18

1?3?1果品蔬菜的呼吸代谢18

1?3?2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的

影响24

1?3?3果品蔬菜的失水与环境湿度27

1?3?4果品蔬菜贮藏中发生的生理

失调29

1?3?5休眠在蔬菜贮藏中的应用34第2章果品蔬菜的采收和采后处理38

2?1果蔬的采收分级与包装38

2?1?1采收成熟度38

2?1?2果蔬的采收方法40

2?1?3采收注意事项40

2?1?4分级41

2?1?5包装43

2?2预冷46

2?2?1预冷的意义46

2?2?2预冷方式47

2?2?3影响预冷速度的因素49

2?3果品蔬菜的其它采后处理50

2?3?1催熟及脱涩50

2?3?2愈伤51

2?3?3辐射52

2?3?4涂膜处理53

2?3?5化学药剂处理54第3章果品蔬菜贮藏方式与设备57

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