广式烧腊柱侯菜谱（修订本）_在线百科全书查询
广式烧腊柱侯菜谱（修订本）
基本信息
作 者：梁冠，岑柏 编著
出 版 社：广东科技出版社
出版时间：2009-5-1
版 次：3
页 数：230
字 数：180000
印刷时间：2009-5-1
开 本：大32开
纸 张：胶版纸
印 次：16
I S B N：9787535950536
包 装：平装
内容简介
本书介绍的是正宗的广东风味的烧、烤、卤、腊及柱侯菜的制法。
广式烧腊的作者梁冠，是1956年在“广州名菜美点展览”上获奖的“金牌化皮乳猪”的创始人，至今仍誉满羊城。本书介绍在国内外享有盛誉的广式烧腊的制作方法，包括烧、烤、卤、腊、白切、熏及其他品种共63款。还附常用的半成品，如白卤水、化皮乳猪糖醋等20种制法。
柱侯菜谱的作者岑柏是特级厨师，他曾在柱侯菜的发源地——佛山三品楼酒家主理厨政。柱侯菜是广东菜的一大特色菜，已有近两百年历史，久盛不衰。书中介绍的柱侯菜包括三鸟飞禽类，海鲜水产类，猪、牛、羊肉类的柱侯菜共89款，款款用料多样、形式各异。其中不少是广东传统名菜。
本书为所有饮食业经营者、美食界人士提供极有价值的信息。
目录
广式烧腊
广州的传统美食——广式烧腊
原料
选料
牲口饲养
宰杀
烧烤制作
一 明炉烧烤全体乳猪
二 缸炉烧烤全体乳猪
三 明炉化皮乳猪（芝麻皮）
四 家庭电煽炉烧烤无骨肉腩
五 明炉烧鸭（金陵片皮鸭）
六 挂炉片皮鹅
七 缸炉烧鸭（鹅）
八 家庭电焗炉烧烤鸭（鹅）
九 蜜汁叉烧
十 蒜香南乳吊烧鸡
十一 脆皮手抓乳鸭
十二 蜜汁烧肉排
十三 蜜汁烧鳗鱼（白鳝）
十四 化皮烧肉（澳门烧肉）
十五 烧桂花香肠
十六 烧网油肝花
十七 烧冰肉鸡肝扎
十八 烧桂花香扎
十九 烧香菇扎
二十 烧三色凤眼肝
二十一 烧金钱鸡（又名三夹肉）
二十二 烧羊肉叉烧
二十三 烧鹅肝
二十四 烧乳猪肝
二十五 烧鸭脚扎
二十六 烧猪删
二十七 缸炉烧鸡
二十八 烧北京填鸭
二十九 香烧火腿卷
三十 脆皮焗、烧猪大肠（又名假烧鹅）
三十一 脆皮炸猪大肠
卤昧制作
一 卤水扎蹄
二 桶子豉油鸡
三 卤水猪肚
四 卤水猪删
五 卤水牛用脷
六 卤水猪大肠
七 卤水猪头杂料
八 卤味杂碎
腊昧制作
一 腊肉
二 腊肠
三 腊金银胴（腊猪肝肉）
四 腊关刀肉
五 腊鸭肝（豉鸭肝）
六 腊鸭肝肠（鸭胴腊肠）
七 腊鲜鸭肝
八 净瘦肉腊肠
九 腊乳猪
十 腊鸭
十一 腊鸭脷
十二 腊鸭脚翼
十三 腊鸭脚包
白切、熏制作
一 白切鸡
二 熏香鱼
三 熏香鸡（又名太爷鸡）
四 茶香熏鸡
其他制作
一 汾酒牛肉
二 白云猪手
三 甜酸猪脚姜
四 南乳甑鹅
五 梅子甑鹅
六 五彩酿猪肚
七 五彩酿大肠
附录
一 白卤水制法
二 糖醋制法
三 糖浆制法
四 叉烧糖浆制法
五 化皮乳猪糖醋制法
六 烤珍珠皮乳猪糖浆制法
七 缸炉（焗炉）烤鹅、鸭糖浆制法
八 明炉（挂炉）烤鹅、鸭糖浆制法
九 糖冰肉制法
十 熟糖冰肉制法
十一 五香盐制法
十二 烤猪、鸡、鹅、鸭时内腔用酱料制法
十三 南乳酱制法
十四 精卤水制法
十五 普通卤水制法
十六 千层饼制法
十七 淮盐制法
十八 拼盘底料制法
十九 冷拼盘蛋片制法
二十 葱球制法
二十一 姜汁酒制法
柱侯菜谱
方言注释
部分章节
广式烧腊
原料
选料
要使菜式色鲜、味美，除了在烹饪、烧烤方面要有精湛的技术之外，首先还要选用优质上乘的原料。各种禽畜在不同产地是各有区别和特点的，由于各产地的地理环境及气候差异，禽畜种苗与饲养方法也有优劣精粗之分，有些地方能长期选留良种，加上选用饲料及饲养得法，便使禽畜长得格外好，吃起来鲜嫩肥美。
鸡类应选鸡项为优，阉鸡、生鸡、母鸡次之。鸡各地均有，但以广东的清远的洲心、龙塘，番禺北部等地为最佳，广州人称为本地鸡，因多分散由农民家庭自养，以谷碎、肉糠饭、酒糟为饲料。本地鸡的特征是毛幼滑而油润，毛色麻黄，头细、眼细、颈短、翼短、脚矮且细，脚衣金黄色，冠细、尾大起黄油而堕垂。食时口感骨软肉滑。外地鸡次之，特征是身长，脚高且粗，毛色暗淡，肉纹粗。食时口感骨硬、皮韧、肉味淡。
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