干煎虾碌_在线百科全书查询
干煎虾碌
干煎虾碌，粤菜，由剪净大明虾、茄汁等制作而成，肉质鲜爽，红艳明亮，滋味甚美，烹调方法多样化、善美化，营养丰富。
简介
明清时期，广州菜继续吸取中外菜肴文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代：一方面，在融汇外来菜肴文化之精华中使自身迅速发展和提高；另方面向外辐射，广州菜随着广东华侨的足迹走向欧美。清代、在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏某、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。干煎虾碌作为广州菜的代表，有着自己独到的口味。
基本信息
【菜名】 干煎虾碌
【所属菜系】 粤菜
【特点】 肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。
【原料】
剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0.5克，植物油750克（耗100克）。
原料介绍
干煎虾碌虾主要分为淡水虾和海水虾，对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等都是海水虾；
明虾，节肢动物，身体长15－20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。过去市场上常成对出售，所以叫对虾，也叫明虾。对虾主要以底栖无脊椎动物为食，如多毛类、小型甲壳类和双壳类软体动物等，有时也捕浮游动物。对虾属中最特殊的一种是中国对虾，它分布于亚热带海域的边缘区，对环境的适应能力较强，有长距离洄游习性。主要产在黄海和渤海湾中。虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。
制作过程
1.将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。 2.用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约100克）。 3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。 4.余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15克炒匀，在碟中砌成山形即可。
风味特点
干煎虾碌，红艳明亮，肉质鲜爽，外皮焦香，裹一层薄薄的酸甜芡汁，滋味甚美。是粤菜“十大海鲜”之一。
工艺提示
1.切虾时，大虾切3段，中虾切2段；
2.炸虾至八成熟即捞出，不宜炸太老；
3.下虾后用铲子翻动，避免糊锅；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
食谱营养
营养成份
能量582.94千卡,蛋白质81.6克,脂肪15.79克,碳水化合物28.6克,叶酸0.1微克,胆固醇1638毫克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.24毫克,烟酸24.01毫克,维生素E12.79毫克,钙455.1毫克,磷1134.52毫克,钾1429.07毫克,钠2924.38毫克,镁186.46毫克,铁3.73毫克,锌21.57毫克,硒152.96微克,铜0.55毫克,锰0.16毫克。
营养功效
1.虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；
2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；
3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；
4. 虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
食谱相克
明虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
适用人群
干煎虾碌海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经；
虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；
适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
历史文化
1.“碌”粤语在此作“段”解，即将大虾切作二或三段；
2.干煎是煎法的一种，肉料不上粉浆，煎时用慢火，使它从外至内逐渐至熟，不焦，有强烈的芳香气味。干煎有两种作法，一种是煎熟即成，干煎鱼饼即是。另一种是在煎至近熟时，溅入调味浓汁，使成品更加香浓味烈，芳香馥郁，干煎虾碌便是；
3.此菜是粤菜“十大海鲜”之一，四季适宜。
史料记载
《本草纲目》:凡虾之大者蒸曝去壳，食以姜醋，馔品所珍。
《随息居饮食谱》:海虾，盐渍暴干，乃不发病，开胃化痰，病人可食。
《纲目拾遗》:虾生淡水者色青，生咸水者色白，溪涧中出者 壳厚气腥，湖泽池沼中者壳薄肉满，气不腥，味佳，海中者色白肉粗，味殊劣。入药以湖泽中者为第一。
《随息居饮食谱》:虾，发风动疾，生食尤甚，病人忌之。
《饮食须知》:多食动风助火，发疮疾。 有病人及患冷积者勿食。
