枫泾猪排

选料：猪大排３００克，洋葱、水发木耳、熟笋、胡萝卜、青豌豆各２５克，鸡蛋１只，面包粉２５０克。

调料：黄酒３匙，辣酱油、番茄酱各２匙，醋２匙半，白糖３匙半，干水生粉各少量，味精少许，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．把大排骨斩成５块，用刀背敲松拍扁，斩断膘、精肉之间的筋膜，加黄酒、细盐、味精、辣酱油、鸡蛋拌匀，浸渍几分钟，再加干生粉少许，使表面裹有一层粘性的糊浆，然后再粘上面包粉。

２．把副料都切成小丁。

３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把排骨放入炸，至色金黄、松脆时捞出，改刀成小块，再整齐地放在盘中。原锅内留少量油，放副料略煸，加汤水小半勺，再加其他调味品，烧沸后勾芡，使卤汁稠粘，再浇在排骨上。

特点：色泽鲜红，副料丰富，外脆里嫩，酸甜适口。

关键：１．必须将排骨敲松，并斩断筋膜，防止加热后卷缩。

２．必须先用调味浸渍，使其入味后再炸.味宜淡不宜咸。

３．掌握油温很有讲究，油温过高，面包粉要炸焦，而排骨不熟，油温过低，则面包粉不松脆，味不干香。