反式脂肪酸_在线百科全书查询

反式脂肪酸

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

产生过程

人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。

80年代以后，欧美国家发现长期使用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，与天然动物油脂相比，对健康的有害程度一点也不小。如今联合国粮农组织和世界卫生组织都建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%，大约相当于2克。而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5克。

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

反式脂肪酸与生活

为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

产品类型　反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比

牛奶、羊奶　3 % ～5 %

反刍动物体脂　4% ～1 1 %

氢化植物油　14.2%～34.3%

起酥油　7.3%～31.7%硬质黄油　1.6%～23.1%

面包和丹麦糕　37%

炸鸡和法式油炸土豆　36%

炸薯条 35%

糖果类脂肪　27%

而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸

【可以食用，不含反式脂肪酸的食物收集】

*太平全麦系列饼干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油

*上好佳不含反式脂肪酸（包装袋有标注）系列

*康师傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特浓口味）108g 精炼油脂（猪油、牛油、棕榈油）

【少食用的食品列表】（少食为佳）

*吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克氢化植物油

*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氢化植物油

*雀巢脆脆鲨（就是那种红色包装的巧克力威化）氢化植物油

*嘉顿草莓威化精炼植物油

*日清量鼎天炒面精炼植物油

*四季宝花生酱（小C 提供，油种不详）

奶茶、豆浆等冲泡类：

*3点1刻原味奶茶植物性奶精

*冰泉女人豆浆（克拉玛moon提供，具体油种不详）

*私房小厨植脂末

速溶咖啡类（基本所有咖啡伴侣都是）：

*雀巢速溶咖啡（丝滑拿铁口味）植脂末

*雀巢的咖啡伴侣食用氢化植物油

*江苏昆山出的摩卡咖啡含伴侣的（bathball巴思柏提供，油种不详）

饼干类：

*奥利奥食用部分氢化植物油

*康元提子饼干植物油（英文写的是vegetable shortening：植物起酥油）

*菜园小饼氢化植物油

*格力高百奇牛奶味装饰饼干食用植物油（部分氢化）

*glico格力高巧心柔

麦淇淋配料表里还有代可可脂巧克力颗粒..食用植物油（部分氢化）

*康师傅香浓巧克力曲奇部分氢化棕榈油、氢化植物油

*康师傅甜酥夹心饼干氢化棕榈油

*康师傅咸酥夹心（醇香奶油味）精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）

*康师傅3+2苏打夹心精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）

*康师傅乐芙球休闲饼干精炼油脂（部分氢化植物油）

*康师傅蛋黄也酥酥精炼油脂（部分氢化棕榈油、部分氢化大豆油）

*好丽友蘑古力（巧克力味）氢化植物油、起酥油

*卡夫优冠酸奶夹心饼干食用部分氢化植物油

*乐天小熊饼干起酥油

*宾堡多菲角蛋奶口味夹心起酥包人造黄油

*真巧饼干氢化植物油

*康元椰子奶油饼干氢化酥油

*格里高奇蒂食用植物油（部分氢化）

*贝因美系列的婴儿磨牙棒磨牙饼干精炼植物油

*真巧涂层巧克力饼干（实惠装）

派、面包、糕点类：

*好丽友派代可可脂

*好丽友熊猫派派氢化植物油、起酥油

*好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕起酥油、氢化植物油

*妙芙蛋糕精炼植物油（部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油）

*盼盼小面包莲蓉和红豆夹心起酥油人造奶油

*宾堡棒棒虫人造奶油

*曼可顿系列的吐司面包起酥油

速溶奶茶：

*雀巢、立顿、优乐美速溶奶茶氢化植物油

巧克力类：

*德芙巧克力精炼食用植物油

*德芙醇黑巧克力精炼食用植物油

*金丝猴巧克力代可可脂

*士力架Snickers豪享装70g 精炼食用植物油

糖果类：

*怡口莲氢化植物油

*百诺的麦丽素代可可脂

*sugus 瑞士糖混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是） 35g 食用氢化油

*奶片无论伊利蒙牛的都含有氢化油提炼

*阿尔卑斯奶糖氢化植物油

*旺仔牛奶糖氢化棕榈仁油

薯片类：

*薯愿薯片氢化植物油

*乐吧焙烤薯片（复合型）68g 精炼植物油

另外，.卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。大家今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。

危害

长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。

反式脂肪酸以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们虽然不像饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。

早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。

反式脂肪酸是营养问题不是食品安全问题

最近，“反式脂肪酸”一词引起众多关注。研究显示，液态植物油脂氢化过程中产生的反式脂肪酸会大大增加心血管疾病风险，还会促生糖尿病和老年痴呆，导致生育困难、影响儿童生长发育等。为什么大部分国家并没有严格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？这是因为反式脂肪酸是一个典型的营养问题，而不是食品安全问题。

100多年前，西方出现了让液态植物油变成固态油脂的“油脂氢化技术”。由于这一技术便利了植物油的运输和保存，并且可以用来制造各种口感诱人的食品原料，欧美油脂工业界迅速采用这一技术并大力进行市场推广。第二次世界大战期间，黄油供应限量，用氢化植物油制成的人造黄油受到了欧美主妇们的欢迎。战后，氢化植物油的销量更是持续上升。这一方面是因为氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼牛油更合算；另一方面是因为当时人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对健康更有好处。

然而，一些科学家逐渐对油脂氢化过程中产生的大量反式脂肪酸产生了质疑。他们发现，反式脂肪酸大量进入人类食物的历史，正好与欧美国家的心脏病发病率增长过程相吻合。上世纪80年代就有研究发现，心脏病患者的体脂当中，反式脂肪酸的含量显著高于健康人。1990年荷兰的一项研究证明，反式脂肪酸会增加人体血液中的“坏胆固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白含量，从而显著增加心血管疾病风险。这引起了全球科学界的高度重视。此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。

在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麦发布政府规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。

可以看出，目前世界上对于反式脂肪酸的管理思路有两种：一种是通过源头管理，严格控制氢化油的生产，控制油脂中不利健康成分的含量，从而减少其对国民健康的潜在危害；另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量，让消费者拥有知情权。

其实，食品中不利健康的成分很多，即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂都不利于健康，很多消费者因为贪恋口感而选择这些低营养价值的高度加工食品。要求食品包装上清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成的危害，保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于健康的食品，无论其口感如何，都应自觉少买少吃，如此才能预防“营养灾难”。

食用反式脂肪酸的危害

1.降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。导致动脉硬化

在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。

2.导致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。

3.影响生长发育。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。

人的生命必须有两种脂肪酸才能得以生存，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是用于调整人体的各种机能，排除人体内多余的“垃圾”，即由于摄入过量饱和脂肪酸后形成多余的脂肪。人体一旦缺少了不饱和脂肪酸，那各方面机能就会产生一系列变化。首先，前列腺素pge1——pge3就不能合成，那将会引发前列腺炎症。并且，免疫、心脑血管、生殖、内分泌等系统就会出现异常、发生紊乱。从而引起高血脂、高血压、血栓病、动脉粥样硬化，风湿病，糖尿病，皮肤粗糙、加速衰老等一系列疾病。因此，人体是不能缺少不饱和脂肪酸的。生活中，我们很多人莫名其妙就得上了这些病，自己一直找不到病因，其追根索源就是我们的人体内缺少不饱和脂肪酸。

由于社会的飞速发展，生活的日渐好转，使我们的食物结构也发生了较大的变化，饱和脂肪酸摄入过量。（即肉类、高蛋白等），精细的饮食结构引出的营养失衡，使我们的血黏度变稠，从而引起心肌梗塞，脑溢血等一系列病变。心脑血管的疾病现已成为我国中老年人的第一大“杀手”。一旦得上了这些疾病，你将花费大量的金钱进行治疗，并且是长期的。

控制危害措施

欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。

同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。

大家购买食品是还是要非常仔细的查看，产品分成，欧美国家的食品企业在国外的生产标准与国内不一样的哦，而且一般是在中国国内的质量标准分成之低，本身我们的质量标准也低。所以不要以为大企业，大品牌就是好东西。完全不是这样，标准决定产品质量！！！

化学

化学反应

反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。

营养生物化学

虽然人工合成的氢化脂肪作为的人类饮食的一重大部份为已超过100年，氢化脂肪的生物化学仍没有被充份了解。关于氢化脂肪怎样被合并入胎儿脑组织、细胞膜，和动脉匾仍只有很少资料。

一些临床研究说反式脂肪酸/氢化脂肪可能和肥胖病、新陈代谢综合症状和糖尿病有关。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品(在反刍动物的胃发酵制成) 自然地存在的反式脂肪酸是否形成同样风险。

人的新陈代谢要求的一些基本脂肪酸被加氢过程毁坏。这也许是特别令人关注的是被认为是在典型西方饮食短缺的奥米加3脂肪酸。

“部分氢化植物油”含有致命的反式脂肪，会令有助防止血管硬化的“好”胆固醇（HDL）减少，令引致血管梗塞的“坏”胆固醇（LDL）增加。此外，反式脂肪更容易导糖尿病等其他严重疾病。

氢化脂肪增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL或坏胆固醇）的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氢化脂肪酸亦会令LDL/HDL坏胆固醇好胆固醇比率的增加接近两倍。

一项有700位护士参与的研究显示，在反式脂肪酸消耗量最高的一批有“C反应的蛋白质”（CRP，心血管疾病高风险因素）的护士比那些在最低的一批高出73%。

各国和各界政策

欧美地区

美国食品药物局要求食品要求食物包装上列清楚反式脂肪成份。由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年美国、加拿大、英国等食店、超市、政府纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。详情请参看英文版。

2003年丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反式脂肪则不受法例影响。

2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。

2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。

2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。

2008年7月美国加州州长阿诺施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。

美国

2005年，美国一个推动禁用反式脂肪的非营利组织控告卡夫食品，要求该公司在奥利奥饼干中停用反式脂肪。卡夫食品同意寻求替代反式脂肪的材料后，该组织撤销控诉。2006年，华盛顿的非营利组织“公众利益科学中心”控告肯德基在其食物烹调过程中使用反式脂肪。肯德基于2006年宣布，2007年四月前会将该餐厅美国连锁店使用的反式脂肪替换成大豆油；其加拿大连锁餐厅也宣布了类似的措施。

2007年1月，麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试验改用非反式脂肪来油炸，若效果良好将会推广到全美国。

面对“公众利益科学中心”于2007年5月的控告，汉堡王宣布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪。

亚洲区

有少数日本、香港、台湾的传媒和网页有提及反式脂肪对健康之影响。但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。

台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。

2008年在中国的两会上，杭州政协委员曾提交了一份《关于在中小学中限制销售碳酸饮料和高热量高脂肪零食》的提案。该提案提出应限售富含反式脂肪的零食和饮料。

“ 哈佛大学营养师指出：“我们保守估计，假如美国人饮食以天然、没有氢化的菜油取代‘部分氢化植物油’，可避免每年有3万人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有证据显示这人数达至每年近10万。”即每天可避免约有82至274人提前死亡。 ”

——香港明报资料室2006年6月15日

“ 某些餐厅夸称仅使用“纯蔬菜油”，但它们不可能告诉你它们所使用的油可能含有高达40%的反式脂肪。不过，只要朝厨房偷窥，你就可以看到尚未熔化的这些油是以半固态的方式运送。这正是油已被氢化，也就是以高温与高压将氢气强制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是猪油，那就另当别论）。更糟糕的是，在我们以高温油炸食物时，也会形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已经在自行制造反型脂肪了。 ”

—— 《乳酸菌，你们还活着吗？84个跟美食有关的科学谜题》，罗伯特．沃克/著

中国政府的最新反应

2010年11月，中国卫生部正式对反式脂肪酸问题进行了回应，卫生部新闻发言人邓海华11月9日表示，卫生部已组织开展反式脂肪酸风险监测评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。

中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚介绍，2003年营养食品所就已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0．6克左右，远低于欧美国家报道的水平。世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。张坚说，这个1%折算出来大概一人一天的限量在2克左右。

中国相关法规

中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 ” 该国家标准将于2013年1月1日起正式施行。

中国数据

50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家A ncel K eys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。

反式脂肪酸的危险性引起学界广泛关注，是30年前的事。文章开头所述哈佛大学研究人员的调查结果公布前的1990年，荷兰营养研究人员M artijnK atan等，将每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左右，3周后发现，血清中的“好”胆固醇降低，“坏”胆固醇增高。这意味着，反式脂肪酸对心血管的危害，比动物油脂中饱和脂肪酸更甚，饱和脂肪酸只减少“好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。

美国农业部迅速跟进，设立基金研究本土情形，验证了M artijnK atan“抑好增坏”的结论，但并不认为反式脂肪酸比饱和脂肪酸危险。

而今，反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育。世界卫生组织、联合国粮农组织在2003年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。

中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。出版于1986年的一本油脂技术书中，雕鸿荪这样写道：反式异构酸(注即反式脂肪酸)的营养价值问题，一直引人关注，很多研究结果说明，长期食用氢化油，于人体血清中甘油三酯及胆固醇的含量没有显著变化，即对人体不存在问题。到1990年代，油脂类专业期刊上有关反式脂肪酸的文章，基本停留在翻译、综合阶段。

进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。2008年卫生部发布的最新版《中国居民膳食指南》中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量目前远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。

卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如某种饼干，如果含油量为20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。”

消费者应如何保护自己

目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。

此外，食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。

常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。记者暗访得知：1公斤奶精可调配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角钱，而售价高达3至6元不等。

当看到人造黄油时，使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。最后，记住多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。

现行的营养标签起源于1990年，那时营养标签和教育法通过。这个法修订了食品标签上的外观和信息含量。新营养标签强制列出14种营养素含量，包括热量、脂肪热量、总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、铁。常量营养素因与慢性病的关系而被列出百分比，如总碳水化合物、蛋白质、脂肪。由于空间有限，其他营养素成为可选项目：维生素B、饱和脂肪的热量、多不饱和脂肪、单不饱和脂肪、钾、可溶性纤维、不溶性纤维、糖醇、其他碳水化合物、维生素和矿物质。

反式脂肪酸（trans fatty acid）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。据健康专家介绍，在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。

据介绍，“氢化处理”方法自1902年问世以来，反式脂肪酸就成为拉动全球食品生产的一大动力。它的存在改善了食物的口感，延长了食品的保质期。直到1990年，科学家们在发现了反式脂肪酸对人体健康的危害后才惊呼：“又一个DDT（一种致癌杀虫剂）出现了！”哈佛大学一位营养学家指出，含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国约3万人死亡。

很多人虽然认识到反式脂肪酸对人体健康的危害，但却不能确切地说出反式脂肪酸的来源，大多数人认为，反式脂肪酸主要存在于风行街头的“洋快餐”中。事实真是这样吗？健康专家表示，反式脂肪酸主要有以下三种来源——

1.氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。

2.牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%。

3.温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

对人体健康的影响

营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在——

降低记忆力

研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

容易发胖

反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

易引发冠心病

根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。

容易形成血栓

反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

影响生长发育

怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。

影响男性生育能力

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

脂类物质

当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。

影响生长发育期

影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

减少摄入

反式脂肪酸对人体的健康危害严重，有没有一种方法能够保证人们成功“躲避”反式脂肪酸的“狙击”呢？

天津医科大学营养学副教授王宝亭认为，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。

王宝亭表示，现代医学研究证实，虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。总之，人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持续的绿色生活。

对于进口食品如何发现带有反式脂肪酸（Trans),一般地，如果进口食品配方中有Shortening就应引起注意。以下是常见的一些英文描述：

shortening 起酥油：一种使饼式糕点变松软或松脆的脂肪。

bakery shortening 油酥，油酥面团

fluid shortening 稀油酥面

fungistatic shortening 抑霉起酥油

hydrogenated shortening 氢化酥油

pastry shortening 点心用起酥油

vegetable shortening 植物油制的起酥油

对于国产食品如何发现带有反式脂肪酸（Trans)? 如果国产食品配方中有以下是一些描述应引起注意：

氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油

起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪

氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油

雪白奶油、部分氢化植物油

精炼棕榈油

含反式脂肪酸食物

自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，人们像害怕苏丹红1号一样害怕合反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。

一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。

一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，这些天然反式脂肪酸是否有害还没有定论。

反式脂肪酸新闻

中央财经频道报导：反式脂肪酸在我国还没有明确标准，反式脂肪酸主要用于蛋糕、奶油等产品。好利来是我国蛋糕行业的龙头老大，但至今仍没有检测反式脂肪酸的含量。而众所周知，由于反式脂肪酸过多对人体健康有害，在一些国家已被禁用。同时，反式脂肪酸还来自高温炒菜油，因此炒菜不宜温度过高。

补充：

发现时间：

1990年后，科学家发现氢化油中会产生一种反式脂肪酸。美国食品与药品监督管理局专家因此惊呼：“又一个DDT出现了！”

相关分词：反式脂肪酸脂肪肪酸