鹅类产品加工技术_在线百科全书查询
鹅类产品加工技术
基本信息
作 者：高海燕，朱旻鹏 著丛 书 名：服务三农农产品深加工技术丛书出 版 社：中国轻工业出版社ISBN：9787501977192出版时间：2010-09-01版 次：1页 数：270装 帧：平装开 本：32开所属分类：图书 > 科技 > 轻工业、手工业
内容简介
《鹅类产品加工技术》包括鹅品种介绍、鹅类产品加工原辅料、鹅的屠宰与贮藏、酱卤制品加工技术、腌腊制品加工技术、熏烤制品加工技术、肉干制品加工技术、油炸制品加工技术、罐头制品加工技术、鹅类产品综合利用、鹅产品相关标准等内容。
《鹅类产品加工技术》可以作为鹅类产品加工企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可作为各大专院校以及高职（高专）食品专业学生的参考用书。
作者简介
高海燕，1998年毕业于西北农林科技大学食品系农产品贮藏与加工专业，获学士学位，现为河南科技学院副教授，长期从事农产品加工与转化研究。
朱旻鹏，2000年毕业于沈阳农业大学食品科学与工程专业，获学士学位，2009年获沈阳农业大学食品科学博士学位。现为沈阳师范大学工程技术学院食品与粮食工程系主任，长期从事农产品加工与转化研究。
目录
第一章 概述
第一节 鹅的种类
一、四川白鹅
二、伊犁鹅
三、狮头鹅
四、皖西白鹅
五、雁鹅
六、豁眼鹅
七、酃县白鹅
八、太湖鹅
九、兴国灰鹅
十、乌鬃鹅
十一、黑鬃鹅
十二、朗德鹅
十三、浙东白鹅
十四、平坝灰鹅
十五、五龙鹅
十六、豫杂四季鹅
十七、埃姆登鹅
十八、图卢兹鹅
十九、溆浦鹅
二十、莱茵鹅
第二节 鹅的营养价值
一、鹅的营养成分
二、鹅肉的主要功效
第三节 养鹅的市场状况
一、鹅的市场价值
二、养鹅产业现状
三、鹅类产品产业化前提
四、鹅类产品产业化经营存在的问题
五、推进鹅类产品产业化对策
六、鹅肥肝产业情况
七、鹅副产品综合利用
第二章 鹅类产品生产辅料
第一节 调味料
一、咸味剂
二、鲜味剂
三、甜味剂
四、其他调味品
第二节 香辛料
一、天然香辛调味料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
第三节 添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、防腐剂
五、保水剂
六、增稠剂
七、抗氧化剂
第三章 鹅的屠宰与贮藏
第一节 鹅的屠宰
一、宰前检验与管理
二、致昏
三、刺杀与放血
四、浸烫
五、脱毛
六、去绒毛
七、净膛
八、检验与处理
九、包装与整理
第二节 鹅肉的分割与分级
一、鹅肉生产线总体布局
二、鹅肉的分割
三、鹅肉的分级
第三节 鹅肉贮藏与保鲜
一、冷却
二、冷冻
三、冻藏
四、解冻
五、真空包装
第四章 酱卤制品生产技术
第一节 概述
一、酱卤制品的分类
二、酱卤制品加工方法
三、卤水的制作
第二节 酱卤制品生产工艺与配方
一、酱鹅
二、风味鹅杂
三、潮汕卤水鹅
四、潮州卤鹅
五、卤水鹅片
六、五香卤鹅
七、香卤鹅膀
八、大茴香酱鹅肉
九、五味鹅
十、醉鹅掌
十一、香糟鹅掌
十二、苏州糟鹅
十三、盐水鹅
第五章 腌腊制品生产技术
第一节 概述
一、腌腊制品的分类及特点
二、腌腊制品加工方法
第二节 腌腊肉制品生产工艺与配方
一、风鹅
二、板鹅
三、腊香板鹅
四、鹅火腿
五、腌制鹅火腿
六、腌鹅肫干
第六章 熏烤制品生产技术
第一节 概述
一、熏烤制品分类
二、烟熏制品加工方法
三、烤制品加工方法
第二节 熏烤制品生产工艺与配方
一、烤鹅
二、广东烧鹅
三、广东烧鹅脚扎
四、熏鹅
……
第七章 肉干制品生产技术
第八章 油炸制品生产技术
第九章 罐头制品生产技术
第十章 鹅类产品综合利用
附录 鹅产品相关标准
参考文献
前言
鹅，属于草食、节粮型家禽，抗逆性强，适应性广，耐粗饲，产品综合利用价值高。而鹅类产品又属绿色食品，有较高的营养价值，富含人体所需的多种营养素，且容易被消化吸收，正受到世界上越来越多人的喜爱。国际上对鹅类产品需求呈明显的增长趋势，在世界鹅产业发展的带动下，中国鹅类产业前景十分广阔。
我国是世界上第一养鹅大国，也是鹅类产品消费最多的国家。鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的禽类产品。鹅肉的蛋白质含量为22.3 %，赖氨酸含量比鸡肉高30%，脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高，胆固醇含量较低。鹅肉还具有药用食疗功能。目前，我国肉类市场消费份额中，鹅肉已经从10年前的1%上升到4%，在国际市场上，鹅肉价格要比鸡肉高2～3倍，可见鹅肉制品的生产在国内外市场的潜力很大。目前，我国鹅类产品加工以粗加工为主，且多属于鲜活产品，或以初级产品上市，精深加工所占比例较少，产品附加值低。鹅肉加工产品品种单一，附加值低，遏制了其产业化生产的发展。因此，应积极研究具有特色中式风味的鹅肉加工制品，充分利用新技术、新工艺，发展精深加工产品，开发出多品种、差别化、多风味小包装，提高附加值的鹅肉制品和保健制品等，以提高鹅类产品的综合利用率及食用价值和经济价值。
