冬菜全鸭

选料：肥壮光鸭１只（约１５００克）、川冬菜１００克调料：葱结、姜块各２５克，酱油３匙，白糖１匙，黄酒２匙，味精少许、４５水生粉１匙半，生油３００克（实耗１５０克）。

制法：１．将光鸭拔净绒毛，用刀劈开脊背，剖开腹腔，除尽内脏（肫、肝、心等均可另作它用），洗净，放在沸水锅中焯水去血腥，捞出，趁热均匀地涂上酱油。川冬菜洗净，切成３厘米长的段。

２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸭子放入炸，至呈金黄色，捞出，沥去油。

３．锅内留油１００克，烧热，将冬菜段放入煸炒出香，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜块和汤水（将鸭子基本淹没），烧沸后，转用小火将鸭子焖约１小时３０分钟，至鸭肉酥烂，然后捞出葱姜，放味精，转用大火收浓卤汁，下水生粉勾流利芡，浇上猪油，使卤汁裹满鸭身，即可出锅。

特点：鸭肉酥软脱骨但形态不碎。色泽金红，香味浓郁，咸中带甜，汁浓味厚。

关键：１．将鸭子剖背后，用刀根将脊骨、腿肉、胸骨等大骨都劈断（但皮肉仍相连） ，使鸭身平整，容易浸在卤汁中多烧入滋味。

２．为使鸭皮上色、必须将鸭皮朝下焖烧，但必须防止焦锅。