地锅茄子

特点：色泽鲜艳，汤浓饼酥，风味独特。

主料：茄子 600克，宽粉条100克。

饼料：面粉 400克

配料：香葱花20克，蒜片、姜片、葱段各5 0克。

调料：泡辣椒30克，老抽、味精、酱油各5克 盐、香油各2克；白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊 50克，色拉油 1千克 鸡蛋 1个；高汤 500克。

制法：

（1）茄子去皮，从中间切开；在茄子一面欹上深约2/3的十字花刀，然后切长4厘米的滚刀块；挂上薄全蛋糊，入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄，捞出控油；粉丝入冷水中浸泡 30分钟至回软。

（2）锅内放油40克，烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅，入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀，加高汤没过茄子和粉丝，盖上锅盖。

（3）面粉加水、盐、鸡蛋揉好，成核桃大小的面团；搓成厚05 厘米的牛舌形小面饼，贴在锅边上，慢火收汁，加香油，撒香葱花再用小火慢烧5分钟 连锅一起上桌，下边垫个盘子，供客人品尝。

制作关键：加热时不宜掀开锅盖；否则会使蒸汽大量流失 这样不仅会延长加热时间，而还会造成香味散失。制作地锅菜时，一般在锅边贴饼要适时，早或过晚都不好，要和菜点成熟一致。饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系，比如薄饼；以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好。贴饼后，

中间不宜加汤。