醋熘鳜鱼_在线百科全书查询
醋熘鳜鱼
醋溜鳜鱼是一道以鳜鱼和韭黄为原料而制成的酸甜口味的淮阳名菜，它不仅色香味俱全并且具有补虚养身、健脾开胃的功效。
菜谱名称
醋熘鳜鱼
所属菜系
淮扬菜
菜谱功效
补虚养身调理 健脾开胃调理
制作材料
主料：鳜鱼(1000克)辅料：韭黄(100克)
调料：小葱(10克) 大蒜(20克) 醋(75克) 白砂糖(200克) 香油(50克) 姜(10克) 料酒(50克) 酱油(75克) 淀粉(蚕豆)(200克) 花生油(300克)
制作工艺
1. 大蒜去蒜衣，洗净；
2. 韭黄择洗干净，切段；
3. 葱去根须，洗净，切段；4. 姜洗净，切片；
5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；
6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；
7. 用刀将鱼头、鱼身拍松；
8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；
9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；
10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；
11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；
14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；
15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；
16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；
17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；
18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。
工艺提示
1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。
2. 剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。
4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。
5. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
菜品口感
口味：酸甜味
此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。
食谱营养
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
历史文化
1. 醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。
2. 此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。
3. 上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。 春秋战国时，吴公子光欲杀吴王僚自立，伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”，即命专绪至太湖名厨太和公处，专习烹“鱼炙”之术，3个月学成后，光设宴请僚，命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献，乘机杀僚，事成，公子光遂夺取政权。
清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代“炙鱼”烹饪的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。
营养成分
热量 (5922.70千卡)
蛋白质 (209.42克)
脂肪 (392.19克)
碳水化合物 (392.69克)
膳食纤维 (2.98克)
维生素A (180.80微克)
胡萝卜素 (367.00微克)
硫胺素 (0.38毫克)
核黄素 (0.91毫克)
尼克酸 (62.26毫克)
维生素C (18.90毫克)
维生素E (169.75毫克)
钙 (894.45毫克)
磷 (2592.50毫克)
钠 (5396.92毫克)
镁 (498.65毫克)
铁 (38.81毫克)
锌 (14.84毫克)
硒 (270.48微克)
铜 (1.87毫克)
锰 (5.61毫克)
钾 (3795.20毫克)
维生素B6 (0.30毫克)
泛酸 (0.14毫克)
叶酸 (40.90微克)
胆固醇 (1240.00毫克)
材料简介
鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品。是韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，称之为“韭黄”。选购以叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。春季食用有益于肝。
食用人群
1、醋溜鳜鱼适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，消化不良、饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；
2、有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。
3、醋溜鳜鱼中的韭黄具有健胃、提神，保暖的功效；对妇女产后调养和生理不适，均有舒缓的作用。
