葱蒸瑶柱
菜系:
江苏
原料:
主料:瑶柱200克
辅料:冬笋75克香菇(鲜)75克豌豆苗20克
调料:小葱100克 料酒25克 味精2克 猪油(炼制)100克 盐2克 酱油40克
制作:
1. 豌豆苗择洗干净,备用;
2. 香菇去蒂,洗净,切丝;
3. 冬笋去老皮,洗净,煮熟,切丝;
4. 葱去叶、根须,葱白洗净,切段;
5. 将瑶柱洗净,放入碗中舀满清水;
6. 上笼蒸约半小时至松软,取出;
7. 蒸过的瑶柱削去筋和僵肉,整齐地扣入另一碗中;
8. 将葱放入旺油锅中炸至金黄色,倒入漏勺;
9. 锅加底油,放入笋丝、香菇丝,倒入炸黄的葱炒匀;
10. 舀入清汤100毫升,加酱油、糖、料酒烧沸;
11. 烧沸的汤汁倒入干贝碗中,盖上圆盘,上笼蒸约1 小时,取出扣入盘中;
12. 把原料汁滗入炒锅中,置旺火上;
13. 舀清汤100毫升,加料酒、白糖、盐同烧;
14. 待烧沸后,加入味精,用湿淀粉勾芡;
15. 放入豌豆苗,淋入猪油,起锅浇在瑶柱上,即成。
制作提示
1. 瑶柱老筋和僵肉一定要剔去,否则制成的菜肴有腥味。2. 加入调料蒸干时,盖上圆盘,使鲜味不外溢,充分吸收到瑶柱里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。
口感
葱香浓郁,瑶柱鲜韧,口味咸中略甜。