厨室机密-烹饪深处的探险_在线百科全书查询

安东尼伯尔顿作品。经过28年的放浪形骸之后，身兼大厨和小说家双重身份的安东尼伯尔顿决定把他的故事和盘托出。从他在Gironde第一次吃牡蛎，到他在普罗温斯城的一个低级嘈杂的餐馆里当地位低下的洗碗工；从洛克菲勒大厦顶层彩虹会所的厨房到纽约东区的毒品地；从东京到巴黎，再回到纽约，伯尔顿厨房里的故事既出乎意料又充满激情，既滑稽可笑又令人震惊。 “这是一本十分引人入胜的书，写作手法精巧，同时夹杂着许多餐饮业的行话并披露了很多餐饮业内幕……比史蒂芬金的小说还要诱人。” ——《星期日泰晤士报》 “伯尔顿不但在书中将很多业内人士极力想掩盖的事情曝了光，而且其采用的手法令人震惊，非常坦率，同时文字表达也很漂亮……他引导人们通向迷人的神秘世界。” ——《每日电讯报》 “妙趣横生而又发人深思……这本有趣的故事读来有点像《拉斯维加斯的恐惧与仇恨》……恶毒得可爱。” ——《迈阿密导报》 “伯尔顿的故事生动有趣，有一种男子汉的高傲之气。” ——《纽约人》

内容简介

经过28年的放浪形骸之后，身兼大厨和小说家双重身份的安东尼伯尔顿决定把他的故事和盘托出。从他在Gironde第一次吃牡蛎，到他在普罗温斯城的一个低级嘈杂的餐馆里当地位低下的洗碗工；从洛克菲勒大厦顶层彩虹会所的厨房到纽约东区的毒品地；从东京到巴黎，再回到纽约，伯尔顿厨房里的故事既出乎意料又充满激情，既滑稽可笑又令人震惊。

作者简介

安东尼伯尔顿，纽约Brasserie Les Halles餐厅的执行厨师长，从事厨师职业28年，首部非小说类作品《厨室机密》风磨全球。安东尼尚著有小说《如鲠在喉》和《逝去的竹子》

部分章节

我不想让大家误解到现在为止我讲的都是性、酒和毒品。我应该向大家回忆一下那些让人高兴的事情，比如说葡萄牙焖鱿鱼、排列整齐的剥掉半个壳的牡蛎，新英格兰海鲜杂烩，鲜浓美妙的火红的西班牙辣味香肠，美味的甘蓝菜汤，还有，有一天晚上．一条带花纹的鲈鱼从水里跳出来，成了人们餐桌上的美食。

那是1974年，我还不知道什么饮食文化。特别是在普罗温斯，当时没有明星厨师，不像今天那样有专门学校培养的、外衣上印着名字的明星厨师：他们的名字和言行在食客们之间流传，他们的照片像网球卡那样广为传播。那时候不像现在有类似“哇！”或者“让我再接再厉，更是一层楼”这样的引人注意的话语在电视上反复播出来，以吸引那些轻信的公众。对于美国饮食业来说，那应该算是早期了。鱿鱼实际上被当做“垃圾鱼类”扔在码头上。吞拿鱼被当做猫食卖给罐头食品厂，或者卖给一些抠门的日本人。扁鲨鱼还是用法语词来称呼，出现在曼哈顿的餐桌上。普罗温斯的大多数的鱼都是剔掉骨头和皮的，放在浅盘里，浇上干净的黄油和辣椒粉放到火上烤熟。芹菜梗和柠檬片是最好的装饰。“无畏战舰”的几个饮食界的英雄更多的是以他们在流水线上的表现而出名，这里的表现指的是每天晚上服务了多少顾客、承受了多大的工作量、玩了多少女招待，喝了多少鸡尾酒而让人觉察不到。这些就是我们所理解和欣赏的东西。

吉米莱斯特是这儿的烧烤王，我们经常想起他。他在附近的一家牛排店工作过几年。他的绝活就是在大型推拉式烤炉上一次可以烤很多的牛排和肉片。吉米喜欢“运动战”：他虽然体重达220磅，但是他在切肉的时候身体不停地旋转，既独特又优雅。他后来又赢得了碰碰大王”的美称，他可以在两手都端满盘子的时候用屁股把熊熊炉火上的烧烤架撞回去。我们都喜欢看他这种表演。

厨房里的人都喜欢玩一些小花样来处理肉和厨房里的设备，从某种程度上说，这种做法今天依然保留着。屠夫们总是在解肉的时候比实际需要用力大一些，还要弄出一些动静。厨师们在往外送盘子的时候总爱加一些侧旋，把盘子用力旋转着送到送菜区，这样可以保持—定的运动速度，再回来的时候就顺利多了。几乎所有厨房的炉门都关得紧紧的，因为厨师们总是喜欢用穿着硬鞋的脚来关门，而且所有的厨师者嘻欢耍刀子。

街对面有一个马里奥餐厅，那里的一群男孩被认为是冠军团队，是当时的烹饪界理想的楷模。马里奥餐厅是一家很大的南意大利风格的餐厅，经营得非常成功，餐厅里的厨师更是令人敬畏， ……

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