玻璃丸子

百科名片

玻璃丸子是一道适合冷食的甜菜，外脆里嫩，而且冷却了的糖衣丸子外观就像釉彩陶瓷，别有风味。

制作材料

主料：猪肉(肥瘦)200克

辅料：樱桃50克

调料：白砂糖75克,鸡蛋60克,盐10克,大葱5克,姜5克,味精1克,料酒5克,淀粉(豌豆)5克,植物油50克

制作方法

1.将猪肉剁成馅，放入少许葱、姜末、味精、黄酒、盐，再打入鸡蛋，拌匀，然后做成一个个小丸子。

2.将丸子滚一层干淀粉，待油温烧至七成热时，丸子入锅，炸至呈淡黄色时，捞出，待油温回升后，再倒入油锅内反复炸一次（复炸可以得到内嫩外脆的效果），待呈金黄色时捞出，待用。

3.把炒锅洗干净，然后放入少许油，将砂糖倒入熬制，稍微加一点水，使糖化开，糖水先是冒大泡，随后气泡逐渐变小，待气泡颜色变成微黄时，即刻将已炸过的肉丸子倒进去，让糖汁把肉丸子包起来，即可出锅。

4.出锅时，先将丸子倒在一个抹一点油的平盘子内，晾凉后，再糖肉丸子放入另一个盘内，最后用樱桃围边即成。

制作要诀

因有过油炸制过程，需准备植物油600克左右；黄酒就是料酒。

食材选取方法

现在大家都觉得猪肉越来越没味，什么原因呢？从中国猪肉分级制度就可以看出来。在欧美国家，土猪价格最高，土杂次之，良杂再次之，瘦肉型猪肉价格最低。这样才可以调动养猪户饲养土猪的积极性。

而目前中国的做法恰好相反，是瘦肉型猪肉价格最高，因为瘦肉率高而得到不会买猪肉的普通市民的欢迎，土猪因为瘦肉率低，肥肉偏高而价格最低，在这样的情况下，能吃到土猪肉才是怪事呢！这也就是为什么有越来越多的人认为猪肉越来越不香，也越来越不好吃的真正原因。

肉的口感和香味与肉当中所含的脂肪含量成正比，脂肪含量越高的，肉味越好，也越香。往细了说，是与肉当中所含的几种影响口感的氨基酸含量相关，比如天门冬氨酸，越高口感越好。而土猪肉就正好如此，这也就是为什么土猪肉会更好吃的原因。有人认为与饲养方法有关，认为农村土法养的猪就好吃，其实不然，主要是和猪种相关。如果是拿瘦肉型猪用农村土法养，口感也还是要差一些的。

一般来讲，土猪肉肥肉较厚，肥肉洁白温润，瘦肉纹理清晰，色泽红润，但非艳红或老红色。有人爱买那种只有一点点肥肉的猪肉，其实那是大错特错了。我有哥们家里曾经养过猪，而真正的猪肉瘦肉上覆盖了厚厚一层脂肪，即使吃饲料的也是。瘦肉型猪也是，只不过脂肪层薄一点，但也有。有些猪肉只有一层皮带着薄薄一层，那些猪肉就不安全了。如果肌肉颜色艳红或老红色，则多半是喂过瘦肉精或莱克多巴胺的猪，对人体有害。

大家不要去买买那些所谓的“一线膘”猪肉，这种瘦肉率极高的猪肉极有可能来路不正。别相信那猪皮上盖的蓝色公章，那玩意只要交钱，想怎么盖就这么盖，没有任何公信力。所以买肉要买那些肥瘦适当，脂肪看上去洁白的猪肉。因为由来只听说过瘦肉精，却没有听说过“肥肉精”的吧。也有人担心吃肥肉会长胖，其实是担心过头了。人体发胖的因素实在太多了，不仅仅是脂肪。最主要是跟饮食规律和运动多少有关。而肥肉在烹饪过程中可以去油，减少脂肪；并且饮食结构中做到荤素搭配，这样就减少动物脂肪的影响。本人在买猪肉时都挑肥肉厚的买，平时也吃肥肉，但是也没发胖，血脂什么的都正常。

在城市里，大家一定注意一点：猪的内脏少吃或不吃，尤其是猪肝。下面就用瘦肉精来解释原因。

瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗（clenbuterol）和美国允许使用的莱克多巴胺（Ractopamine）。

在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指盐酸克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。这样类似药物还有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。

现在，在养猪行业得到普遍应用（当然是偷偷地用）的是一种叫做莱克多巴胺的物质，相比盐酸克伦特罗，这种物质在猪体内代谢时间短，只要停止饲喂三到七天，就基本上检测不到。但这并不代表就安全了。从双汇曝光的内幕中也有人宣称，只要停一星期就检查不出来了。因此，猪农们为了逃避检查，通常猪在出栏前都要停药几天，猪的代谢产物中就检查不出来了。但是，由于长期的使用，在猪的内脏如肝脏，肺中沉积，这些地方的含量比猪肉高出很多，在食用过程中大量进入人体，引起中毒。广州、东莞等地曾发生使用猪内脏中毒的情况。

食用内脏另一个潜在的危害就是重金属。猪的内脏中重金属含量远远大于猪肉中，在湖南曾检查出猪内脏中镉含量超标100倍的情况。而排除环境污染的因素，人为添加重金属在养猪过程中也是常见的。为了促进猪的生长速度和外观效果,许多养殖户在饲料厂或专家的“教育”下，纷纷使用高铜饲料，其铜含量往往达到125mg-250mg/kg，,超过正常需求数十倍，严重者甚至超过250mg/kg,以至于直接把生猪毒倒。而人若长期食用铜含量超标的猪内脏和猪肉,相当于慢性服毒。研究表明，当铜添加量达到250mg/kg时，猪肝中的铜沉淀达到正常水平的10倍；添加量达到500mg/kg时,猪肝中的铜沉淀量超过正常水平的50倍，可以直接毒倒人。

危害远不止这些。目前，铜元素主要是以硫酸铜的形式添加在饲料中的。国家规定，饲料级的硫酸铜只能从电解铜或高铜矿中采取。但是，采用电解铜或铜矿石的成本很高，部分硫酸铜的生产厂家为了降低生产成本，就从电镀废液中提取，这其中得来的硫酸铜，含有大量的杂质，主要是镍、铬、铅等重金属。

目前，国家对猪肉及其制品的重金属污染已经关注，并在发了国质检食监函〔2009〕573号文件。但是，只要是使用这些饲料，就会有重金属的风险，而食用内脏的风险要远远大于猪肉。