半烫面

什么是半烫面

半烫面的制作

什么是半烫面

用热水和一半面，用冷水和一半面，混合在一起，就是半烫面。

半烫面的制作

温水面团调制方法大体和冷水面团做法相同但水温要准确50℃-60℃水温左右适宜，不能过高和过低，过高会引起颗粒粘结，过低则不能膨胀，只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团的特点，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后在糅合成面团盖上湿布待用此种热水面团。热水面团的要求是粘、柔、糯，根据这一特点在调制过程中注意要浇在面粉上边浇边拌和把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后适当浇点冷水合成面团。面团柔软的原因为面粉中的淀粉吸收热水后膨胀和糊化的作用。如果烫好的面团硬了，应补加热水揉到软硬适宜为止，如果烫软了应补充些干面粉。

行业中把烫面程度成为三生面，四生面，三生面就是说十成面当中有三成是生的七成是熟的，四生面就是生面占十分之四、熟面占十分之六一半制品大约都在这两个比例之中。如烧卖花饺、韭菜盒子等都采用此类面团。如遇到特殊髙筋面粉就应该把烫熟的成分加大。