白汁鱼

[主料辅料〕

白吉鱼中段....1000克 熟猪油..102.5克

笋块....150克 白胡椒粉...1克

酒酿.....50克 绍酒.....50克

精盐....17.5克 葱白....2.5克

姜片....2.5克

[烹制方法〕

1.将鱼段切成长约 8厘米、宽约 7厘米的块，放入沸水锅中，加精盐 10克烧沸（去粘液）捞出洗净。

2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 100克，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加绍酒、酒酿，盖上锅盖焖片刻，加精盐 7.5克和清水（以淹没鱼肉为度），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，淋入熟猪油 2.5克，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

[风味特点〕

鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有 13种之多。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟”。说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。