巴马臣芝士

巴马臣（Parmesan)基本分两种类：Parmigiano Reggiano 及 Grana Padano 是意大利最出名和最重要的硬芝士，尤其是 Reggiano更为顶级。

Parmigiano Reggiano --- 在意大利超过2000年历史，主要生产地区在PARMA、MODENA、REGGIO~EMILIA、BOLOGNA 和 MANTUA等，这些地区有丰富的草原，山区的空气，在这些地区内用牛奶制成，经工会严格品质检查，才能盖上制造商规定编号和“REGGIANO”字样印章。据说制作方法至今没有改变，采用当地富裕肥沃牧场乳牛奶制成，每个用大约600公升牛奶炼制成30至35公斤之车轮型芝士，期间须加热及凝乳，而最少要用两年时间，好的更要七年才出厂，所以在意大利有“芝士之王”称号。表面颜色金黄，内里微黄，香味明显带盐味，存放于高温冷柜，短时间可放在阴凉地方，保持期约两年。切厚片或薄片皆即可食用，配合红酒更加美味可口，尤其是浓郁的红葡萄酒。若磨粉可加于热盘、意粉、烩食或浓汤。硬表层亦可用于汤，使其味道更加浓烈。但要用传统方法切割，须有经验，否则破坏结构。

博尔戈塔罗之一是位于前Appenine高原。乳制品的营养上放牧，在丰盛的草脆，山区的空气问题。后母牛挤奶，在该Caseificio奶酪-从公约打破-坚持留下的风味极为丰富的乳清，高脂肪的奶油，而许多制片脱脂其关闭，以液态的形式出售，在占有更高的价格。离开这个在山区奶油奶酪芬芳的比例创造一个干净的乳白色与味觉和28日奶油帕梅森个月的老化带来了一个惊喜酸性完成。

Grana Padano --- 用法和制法跟 Reggiano 差不多，但分布其它地区，采用牛奶混合脱脂牛奶，成熟期不超过十八个月，表层金黄，内里微黄带白，香味明显但盐味较重，而没有 Reggiano 易碎，保持期约一至两年。 Reggiano 及Padano常切开一块块或新鲜磨粉，若早已磨好的Parmesan芝士粉，味道就差很远。