油爆里脊花

[原料]

猪里脊肉 400克

精盐 10克

豌豆 15克

植物油 500克

鸡蛋清50克

葱末 10克

湿淀粉50克

姜末 10克

小苏打5克

蒜片 6克

味精 3克

鲜汤 50克

[烹制方法]

1.将里脊肉切成 7厘米厚的段，改成 0.3厘米厚的片，每片刻上十字花刀，刀纹要有一定深度（大约 4/5），再切成象限块，用少许苏打抓拌一下，然后用清水洗干净，挤干水分，用绍酒、精盐煨拌，放入蛋清、淀粉中浆拌好。

2.碗内放入绍酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡。

3.勺内留少许底油，将葱、姜、鲜蘑、豌豆下勺炒几下，放入滑好的里脊花，倒入兑好的汁芡颠炒均匀，淋明油出勺即成。

[工艺关键]

1.里脊加工要精细，刀口深度一致，宽窄适宜。

2.烹制动作要迅速，时间不能过长，以免质地老硬。

[风味特点]

“油爆里脊花”是辽宁地区传统菜肴之一。以猪通脊肉为主料，配其它辅料，用油爆的技法烹制，洁白素雅，脆嫩爽口，清香宜人。